2011. december 24. 20:00 / Feri

Eljött végre a karácsony. Nem szoktunk sűrűn otthon főzni (mint tudjátok, inkább az éttermeket teszteljük), de a szeretet ünnepe azért mégis más, mint a többi nap. Ilyenkor főzünk. Nem csak úgy ímmel-ámmal, nem alibizzük el a dolgot. Odatesszük magunkat rendesen, tavaly pl. 6 órán keresztül csináltuk a 9 fogásos japán menüt (10 volt eredetileg, de 1 kimaradt véletlenül és már nem volt rá energiánk, amikor észrevettük :)). Mindig megadjuk a módját a karácsonynak, most sem volt ez másképp.

Ezen a napon már hagyomány, hogy otthon főzünk. Nem vagyunk profi szakácsok, de immár 10 éve mindig sikerült valami olyat készítenünk, ami után megnyaltuk mind a 10 ujjunkat. Ezt nem csak azért mondom, mert mi csináltuk, valahogy mindig tényleg jók sikerültek. De tényleg! :)

Az egyik legnehezebb dolog a menü összeállítása minden évben. Idén különösen az volt, mivel már nagyon sok minden terítékre került, így kevés olyan karácsonyhoz illő étel van, ami még szóba jöhetett.

2002 – Libamáj + burgonyapüré

2003 – Pisztráng + gyümölcssaláta

2004 – Borkrém leves + sült kacsamell tócsnival + baconbe tekert aszalt szilva

2005 – Konyakos rákleves + Lazac rákkal, brokkolival és hercegnűburgonyával + vaniliás málnaparfé és krémwhisky

2006 – Borleves + Narancsos kacsacombok rizzsel

2007 – Tejszínes gombaleves + strasbourgi bélszín (kenyér, bélszín, alma és libamáj) + ünnepi sült alma

2008 – Vadgombás krémleves + Lazac hollandi mártással, párolt spárgával + csokiszufflé

2009 – Puykacomb aszalt gyümölcsös raguval és törtburgonyával + sárgabarackkrém

2010 – A már ismert 9 fogásos japán menü

Volt már libamáj, pulyka, kacsa, pisztráng, lazac és még bélszín is.

Viszont nem volt még halászlé + töltött káposzta párosítás, ami idehaza nagyon népszerű. Így elsőre megcéloztuk az igazi magyaros karácsonyi menüt. Viszont nem szerettük volna a hagyományos úton elkészíteni őket, így tovább törtük a fejünket, hogy mit hozhatnánk ki belőlük. Voltak ötletek (halászlé helyett hal consommé, töltött káposzta újragondolva), de végül a sok tanakodás után elvetettük őket. Mégpedig azért, mert még sohasem csináltuk egyik ételt sem, így újragondolni sem igazán tudnánk azokat. Először el kellene készíteni őket párszor, utána lehetne variálni.

Így elvetettük a töltött káposztát, de meghagytuk a consommé-t. Egy darabig. Ugyanis kitaláltuk, hogy akkor a főétel legyen Wellington bélszín (olyat még sosem csináltunk), mégpedig Gordon Ramsay módra elkészítve. A consommé viszont kicsit rizikósnak és pepecselősnek tűnt, illetve megláttuk, hogy Ramsay séf karácsonyi könyvében szerepel egy teljes menü, ahol a főétel éppen Wellington bélszín. Nagyon tetszett mindkettőnknek a menüben szereplő előétel és a desszert is, így mindketten rábólintottunk.

Így a menünk a következő lett:

• Pirított Szent Jakab-kagyló kapris, mazsolás, olivás vinaigrette-tel
• Karácsonyi Wellington bélszín, vizitormapürével és szarvasgombás burgonyapürével
• Panna cotta gránátalma öntettel

(A recepteket nem írom le, mindenki megtalálhatja, ha akarja.)

Ezután vette a kezdetét a beszerzés, ami nem volt túl egyszerű. Elég, ha csak a fő alapanyagokat nézzük.

Kellett ugye Szent Jakab-kagyló. Valaki tudja fejből, hogy hol lehet kapni Budapesten? Mert mi nem és a google sem viselkedett igazán jó barátként, mivel 2007/2008-as találatokat adott vissza csak, amikor rákerestünk a lehetséges beszerzési helyekre. Végül Tünde ügyesen megoldotta és a Vásárcsarnok mellett található – régen még a csarnokban elhelyezkedő – Ázsia Bt. hatalmas kincseket rejtő üzletében talált fagyasztott kagylót. Nem volt olcsó, de megérte.

Aztán ott van a bélszín. Mondjuk ez nem okozott túl nagy fejtörést, hiszen ha húst akarunk venni otthonra – ami nem történik meg túl sokszor, mivel keveset főzünk –, akkor mindig Gál József hentesboltjába megyünk, ami nemrég költözött a Vásárcsarnokon belül egy szinttel lejjebb. Nagyon kedvesek – főleg, ha Tünde egyedül megy – és értenek hozzá. Ami számunkra különösen nagy segítség, mert elég, ha megmondjuk, mit szeretnék készíteni és már hozzák is a megfelelő húst. Nem kell nekünk kitalálni, hogy az adott állat melyik része lenne a legjobb az adott ételhez.

És ott volt még az a rengeteg kiegészítő. Azt pl. tudjátok, hogy hol lehet kapni vizitormát? Vagy a barna csiperkét? Mert azok beszerzése sem volt ám egyszerű történet. Én beszéltem erről eleget, meséljen inkább az élményeiről az, aki ott is volt.

Tünde: Igen, a karácsonyi menü összeállítását követően a legnagyobb kihívást mindig a jó alapanyagok beszerzése jelenti. Ezen nagyon sok múlik, de szerencsére egyre több jó helyet ismerünk a városban, ahol mindenféle izgi dolgot be lehet szerezni. Zöldséget, halat és húst mindig a Vásárcsarnokban vásárolok, ázsiai vagy egyéb különleges dolgokat pedig az Ázsia Bt-ben, illetve ha ott nincs, akkor a Culinárisban. De nagyon sok esetben a Tesco is szóba jön, mert pl. legegyszerűbben főtt gesztenyéhez (na a friss gesztenyével már tényleg nem pepecselünk) a Tesco-ban szoktam hozzájutni. Míg én nézelődöm és vásárolgatok, a hiányzó alapanyagokat Feri kutatja a neten. Jó kis páros vagyunk, mert most is sikerült mindent beszereznünk.

Néhány izgibb dolog beszerzését picit jobban kifejteném:

• December végén újburgonyát találni nem könnyű, de vízitormát még nehezebb. Végigjártam értük az összes zöldségest a csarnokban (nem volt kevés), mire az utolsók között valaki azt mondta, van neki – úgy meglepődtem rajta, mert már robotmódban kérdezgettem a zöldségeseket, alig megvárva a negatív válaszukat, amikor egyszer csak egy fiatal srác azt mondta, hogyha nagyon szeretném, tud szerezni. Nagyon szerettem volna, úgyhogy megkaptam, még le is akciózta nekem, de így is nagyon drága volt. Újburgonyát franciát találtam, az sem volt olcsó, a barna csiperke nem lett volna túl drága, de az aztán végképp kifogott a vásározós zöldségeseken. Az egyik helyen kaptam párszáz grammot, de nekem annál jóval többre volt szükségem. Láss csodát, a Tesco-ban az is volt. Igaz, az egyikben csak egy kevés, így egy másik Tesco-t is meg kellett látogatnom, de végül a 3 féle barna csiperkével igencsak elégedetten és hulla fáradtan tértem haza. Viszont tényleg hatalmas különbség volt a zöldségesnél vásárolt és a Tesco-s gomba között. Az előző javára.
•  A Tesco-ban kaptam még a gombán kívül a fent említett főtt gesztenyét és gránátalma levet is. Szirupot találtam az Ázsia Bt. üzletében is, de mivel én s.k. akartam készíteni a desszerthez szükséges panna cotta „feltétet”, nem vettem meg. A gránátalma lé viszont almalével volt tuningolva, így az nem lett olyan színű és állagú, mint amilyenre vágytunk, tehát végül úgy gondolom, jobb lett volna, ha megveszem a szirupot…
• Az Ázsia Bt. üzletében találtam több féle angol mustárt, friss kakukkfüvet. Szent Jakab-kagyló is volt két féle a fagyasztójukban, a jobban kinézőt választottam – elégedett mosollyal pakoltam a kosaramba, ugyanis, ha azt nem kapok (a főzés előtti napon), akkor minden egyéb hozzávalóért hiába rohangáltam volna… Ja és itt kaptam zselatinlapot is! Tudom, hogy ez is engem minősít, de soha életemben nem is hallottam még erről a „találmányról”. A normál por zselatint sem szoktam használni, mert egyrészt nem egészséges, másrészt jól el is lehet rontani, de ez a lap nagyon szuper dolog. Csak be kell áztatni vízbe, aztán kinyomkodni belőle a vizet, majd belerakni a még meleg cuccba, amibe való, néhány keverés és már kész is. Nagyon beleszerettem.

• marhabélszínnél egyetlen percet sem gondolkodtam, irány Józsiék hentesüzletébe, ahol minden évben jókat vásárolgatok. Amikor először voltam náluk, Józsi rámnézett és mondta, hogy én vega vagyok, ugye. Pedig esküszöm, meg sem szólaltam még, azaz nem adtam tanúbizonyságot arról, hogy nem értek a húsokhoz. Máig sem értem, hogy honnan szedte (akkoriban még nem igazán ettem a husit), azt meg végképp nem, hogy máig hogy tud megjegyezni, de sztem minden évben fel tudná sorolni, hogy mit főztünk Karácsonyra… Nagyon jó fejek, igazi kis performance-szá alakul minden egyes húsvásárlásom. A fiúk mindig jókedvvel és bőséggel kínálják a portékáikat. Sosem elég, hogy csak megmondom, mit szeretnék, mindig megkérdezik, hogy mihez kell, és én mindig bízom a hozzáértésükben, egyszer sem okoztak még csalódást. Most megijedtem, mert először azt mondta Józsi, hogy nincs csak valami dél-amerikai, fagyasztott bélszíne már, de aztán addig csicseregtünk, hogy csak előkerült hátulról egy friss, egyenletes vastagságú marhabélszín a középső részéből – másnak tették el, de végül, mint „törzsvásárlónak”, nekem adták. Persze náluk kaptam pármai sonkát is – spanyol vagy olasz, hangzott a kérdés, amire csak a vállrántásommal tűzdelt mosolyomat kapták válaszul. :) Kellemes percek után jó nagy pakkal távoztam a Vásárcsarnokból.

Végül mindent sikerült beszereznie az én kis feleségemnek, így minden adott volt egy jó kis karácsonyi vacsorához. Igen, vacsorához, mivel későn kelünk, így mindig csak estére készülnek el az ételek.

Eljött végre a nagy nap is. A reggeli ilyenkor nálunk általában kuglóf, most sem volt másképpen.

Idén egy nagyon finom kuglófot sikerült vásárolni. Ő volt az:

Nagyon puha volt, a belsejét nagyon finom citromos krémmel töltötték meg. Muszáj volt repetáznunk is belőle.

Majd feldíszítettük a fát, becsomagoltuk az ajándékokat és végül nekikezdtünk a maratoni főzésnek. 4 óra múlva fejeztük be, de ne szaladjunk ennyire előre. Előre szólok, hogy kis konyhánk nem túl jól felszerelt, ezért néha segítségül kellett hívnunk MacGyver-t, de ettől lett csak igazán kalandos a karácsonyi gasztrotúránk.

Mivel a menüből majdnem mindegyik étel frissen igazán élvezhető, így implementáltuk Gordon barátunk tanácsait az időbeosztásról.

Természetesen a magunk módján. Képzelhetitek milyen nehéz volt, hogy minden időben készüljön el, és ha valaminek pihennie kell, legyen rá ideje. A lényeg, hogy minden f@sza lett végül. De most nem időrendi sorrendben fogom leírni a történteket, hanem inkább fogásonként. Ez tűnik jobb ötletnek.

Kezdjük az előétellel. Mivel magával a kagylóval nincs túl sok teendő – csak éppenhogy meg kell pirítani –, így a körettel és az öntettel kezdtünk. Tartottuk magunkat a recepthez, így nem is írnék sokat a folyamatról, beszéljenek inkább a képek.

A vinaigrette hozzávalói egyben,

majd leturmixolva.

A köret főtt, majd megpirított újburgonya volt.

Illetve egy gyorsan összedobott saláta.

Végül, mikor minden kész volt, jött az attrakció, a kagyló.

Füstölt rendesen az olaj, ahogy kell. Olyan isteni lett végül az előétel, hogy úgy kellett magunkat visszafognunk, hogy maradjon hely a főételnek is.

Így nézett ki tálaláskor:

Mellé pedig egy szintén isteni félszáraz fehérbort fogyasztottunk. Mégpedig a Németh Attila Gábor Concubina nevű remekművét. Nem vagyok egy fehérbor rajongó, de ez tényleg finom volt.

A bélszín elkészítése már egy kicsit bonyolultabb feladatnak bizonyult. Először csak néztünk a húsra, hogy ezt most hogy csináljuk meg? Mert ugye a bélszín hosszúkás, de a képen a végeredmény meg nem az. Így esett, hogy kettévágtam.

És lett belőle 2 adag wellington. A sózás-borsozás után

kérget sütöttünk a húsra, ahogy az le is volt írva.

Jött a mustározás, ami ecset hiányában tiszta kézzel történt.

Közben természetesen nagy erőkkel készült a gombapép is.

Megtisztítottuk (ez vette igénybe a legtöbb időt),

turmixoltuk (ami nem volt egyszerű, mivel a turmixgépünk elég kicsi, így több turnusban készült a 3 helyen vásárolt gomba).

Majd belekerült a többi hozzávaló is,

A végén összekevertük az egészet,

És „kisütöttük”, hogy a nedvesség elpárologjon belőle.

Így volt, isten bizony. Amikor ez is kész lett, összeállítottuk az első verziót.

Sajnos a sonka kicsit kevésnek bizonyult (pedig pont annyit szeleteltek a hentesfiúk, amennyit a recept írt), így a 2 húsból csak az egyik köré tekertünk. Sebaj, több is veszett Mohácsnál.

Nagyobb gondot okozott a leveles tészta. Mert az ugye kicsi, a hús meg nagy. Szóval nyújtani kell, de nekünk nincs nyújtófánk (jelentem, azóta már van, kaptunk ajándékba!). Ekkor rácsörögtünk MacGyver-re, hogy ő ilyenkor mit csinál. Szerencsére kisegített és az éppen kéznél lévő folpack henger jó szolgálatot tett.

A tészta kinyúlt, rákentünk a tojást – szigorúan kézzel, mert még mindig nem volt ecsetünk (tényleg, valaki nem akar ajándékba adni egyet? :)) –, és beletettük a hús 1.0-át.

Miután állt egy kicsit, bekerült a sütőbe.

Innen már ment magától, nem kellett ügyeskedünk vele. Mikor kész volt, így nézett ki.

A tészta megpirulhatott volna jobban, talán kevés tojást kentem rá, nem tudom. De belül gyönyörű lett.

Nyami.

Kicsit előreszaladtam, mivel volt hozzá köret is, amit el is készítettünk, mire a husi elkészült. 2 féle püré készült.

Vizitorma,

és szarvasgombás burgonya.

Minden időben elkészült, nagyon ügyesek voltunk. Tálaltuk is és nekiálltunk jóízűen elfogyasztani őket.

Ez valami fantasztikus volt. Még soha nem ettem ezelőtt Wellington bélszínt, de ez nagyon finomra sikerült. A hús kb. medium-rare lett, ami kifejezetten előnyére vált. Mindkét püré ízletes volt, bár a szarvasgomba – hála istennek – nem volt annyira érezhető. Mellé egy Tündének nem igazán ízlő, sapnyol Rioja Reserva-t ittunk (vigyázat, Tesco termék! :)). Nekem jól kiegészítette, de nem ez volt életem legjobb bora.

Végül néhány szó a panna cotta-ról.

Tényleg csak keveset tudok írni, mivel nem beszélhetünk túl bonyolult desszertről.

Itt elkövettünk egy aprócska hibát, mivel tetejére kerülő gránátalma öntethez egy 15%-os gránátalmalevet vettünk, ami így nem is lett megfelelő állagú. Mentségünkre legyen mondva, nem egyszerű normális gránátalmalevet kapni. Talán a kész szirup változattal jobban jártunk volna.

Végül ilyen lett a karácsonyi desszertünk:

Azon kívül, hogy kicsit folyós volt a tetején az öntet, ez is ízletes lett.

Miután degeszre ettük magunkat, átadtuk az ajándékokat, pihenésképpen néztünk egy aranyos filmet, a többit pedig a fantáziátokra bízom. :)

Remélem, Nektek is legalább ilyen jó karácsonyotok volt! És ha már ünneplés, akkor ezennel kívánunk nagyon boldog és kiváló gasztrotúrákban gazdag új évet mindenkinek!

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.