Garda gasztrotúra 3. nap – egy földrengést túlélő parmezángyár és a Ferrarik szentélye, Maranello
2012.08.22. 18:51
2012. június 22. / Tünde
A 2. nap izgalmait követően elérkeztünk a nem kevésbé élménydús 3. nap reggeléhez. Az előzetes programtervből tudtuk, hogy ma sem lesz kevésbé pörgős a napunk, de akkor még nem is gondoltuk, hogy a reggeliző helyünkül szolgáló parmezánüzem, az izgalmas Ferrari élmények és a mélypontként megélt sonkagyár után mennyire le fog minket nyűgözni a világhírű balzsamecet manufaktúra. És akkor még azt sem sejtettük, hogy Viktorral együtt készíthetjük el az aznapi vacsinkat a hotelban.
A reggelivel ezen a napon is spórolhattunk, ugyanis a gasztrotúránk első állomása Carpiba, a Caseificio Oratorio S. Giorgio parmezánüzembe vezetett.
Itt készítik a világhírű olasz parmezán sajtot, a Parmegiano Reggianót.
Épp akkor érkeztünk, amikor a tejből a szilárd halmazállapotú sajtot kiemelték.
Na de ne rohanjunk ennyire előre, kezdjük az elejéről a folyamatot. 300 kanadai tehén van a sajtgyár tulajdonában, akiket speciális táplálnak, a saját, helyi takarmányukkal etetnek. 1 tehén – genetikától függően – kb. 80 mázsa tejet ad évente. A teheneket naponta kétszer fejik. Az esti tejet rozsdamentes tepsikbe teszik, amelyet alulról hűtenek.A tejből a tejszín kivirágzik, amiből vajat készítenek. Mivel a teljes zsírtartalmát leveszik ennek az esti tejnek, a parmezán a legegészségesebb és legkevésbé zsíros a sajtfélék közül. Reggel a frissen fejt, 14 fokra lehűtött tejjel összekeverik. A tejszín leülepszik az aljára, a tejet pedig áttöltik rézedényekbe, ahol lassan temperálják és hozzáadagolnak egy természetes enzimet, ami elősegíti a tej megalvadását. Ez az enzim angliai újszülött borjúk gyomrában található meg. Itt kizárólag csak ezeket az állati enzimeket használják, messze kerülik az egyébként mesterségesen is előállítható fajtájukat. Ez az enzim nagyon fontos összetevője a parmezánnak, hiszen könnyen meg is romolhat a sajt, ha nem megfelelő.
Az így megalvadt tejet 40 fokon kevergetik, amitől betúrósodik. A túrót apró darabokra darabolják, majd 55 fokig felfűtik, ami eredményeképpen különválik a sűrű állomány a folyadéktól, azaz elválik a sajt a savótól. Ez a főzési folyamat csak 9-10 percig tart, aminek a végén a sajt még mindig nincs készen.
A két darab, egyenként 40 kg-os parmezánt felfüggesztve hagyják, hogy lassan hűljön le.
Amíg idáig eljutunk, 2 óránként lecserélik a kendőt.
A következő fázis, amikor 3 naposan sólébe helyezik, ahol 18 napig áll. Régen ez 23 nap volt, de megváltoztak a fogyasztói igények – kevésbé sós, természetesebb ízekre és egészségesebb sajtokra vágynak a vásárlók. Egyébként nem lenne szükség egyáltalán a sóra a tartósításhoz, de az íze miatt nem hagyják ki ezt a lépést.
A kérgükre nyomott pecséttel azonosítják őket, amelyek segítségével egyértelműen meghatározható a származási helyük és előállítási időpontjuk. Azt javasolta a bácsi, hogy a pecsételt részt vágjuk le, sose együk meg. Jó tudni…
Haladnak a korral, mert 2 dimenziós QR-kódokat is használnak.
Ezután a parmezán 25-30 fokos, zárt kamrákba megy izzadni, hogy fényes, zsíros legyen a kérge. Ott 12 hónapig tárolják.
Az állandó hőfokra és páratartalomra automaták figyelnek, a sajtokat hetente egyszer szintén géppel törlik át és forgatják meg.
10-12 hónapig érlelik, de van 24 hónapos is, ami kiváló reszelt sajtként is forgalomba kerül. A 36 hónapos a legkülönlegesebb, hisz ha ilyen sokáig elállt és nem romlott meg, nem lehet benne káros anyag. Egyébként ez a fajta sajt 4-5 évig is elállna, csak megváltozik a színe és megkeményedik, de nem romlik meg. Az orvosok kisgyermekeknek is ajánlják, emésztési zavarok esetén kiváló. Mirjam mesélte, hogy kismamáknak szülés után a helyi kórházban 100 gramm 36 hónapos parmezánt adnak a csokoládé, gyümölcsök és az erőleves mellé.
A 12 hónapos érlelés során a 40 kg-os formából 37 kg-ig veszít vizet a súlyából. A súlyveszteség miatt is drágább a 36 hónapos, hisz annak a hosszú hónapok során még nagyobb a súlyvesztesége.
Mi 24 hónaposat kóstoltunk. Isteni volt már az illata is – egyébként az egész gyár környékének nem különben – és ízre is fenséges volt. Az se zavart minket, hogy a kikristályosodott kalcium ropogott a fogunk alatt. Saját készítésű, édes gyöngyöző (amabile) bort is kóstolhattunk hozzá.
Az otthoni tárolásáról megtudtuk, hogy soha nem szabad fóliába tenni! Tiszta pamut konyharuhába kell tekerni, hogy tudjon levegőzni és ne száradjon ki. Ez a sajt élő! – hangsúlyozta a bácsi. Egyébként 80%-át vákumcsomagolják a szállíthatóság és eltarthatóság miatt, de nem ez az optimális, mert így meghalnak benne az élő enzimek.
1 sajtforma 400 euróba kerül. Nemcsak a hosszú érlelési időszak miatt ilyen drága, hanem az alapanyagául szolgáló tej és a szükséges enzimek előállítása is nagyon költséges. Mint írtam korábban, a speciális enzimet Angliából származó, speciálisan erre a célra nevelt borjúkból nyerik ki, akiket meg kell emiatt ölni, pár nappal a születésük után. Az enzimet a gyomrukban lévő mirigy termeli, ami nagyobb, mint egy normál bocié. Van egyébként olcsó, szintetikus enzim is, az ezzel készített sajtokat nem is érlelgetik hónapokig, pár nap/hét alatt előállítják. Nyilván nemcsak árban nem hasonlítható össze a kettő…
Ezt a különleges parmezánt (Parmegiano Reggiano) 700 évvel ezelőtt találták fel a Pó-síkságon. Nem volt télen zöldség és gyümölcs, ezért alternatív élelmiszerként olyan sajtot kellett kifejleszteniük, amit el lehetett tenni télre is.
Május végén a helyszíntől mindössze 19 km távolságra lévő epicentrumú, 5,8-as erősségű földrengések következtében 600 ezer (!) sajtforma dőlt le. A természeti katasztrófát követően mindössze két gyár maradt fent. Emiatt 2 év múlva (figyelembe véve az érési időt) még inkább nőni fog az igazi parmezán ára a hiányzó (akkorra beért volna) mennyiség miatt. Mivel még az érlelőraktárba kerülésük előtt dőltek le, így a sajtok teljesen megsemmisültek. Ha csupán az érlelőraktárban történt volna a tragédia, feldarabolva eladhatták volna őket. Egyébként a földrengés után a tűzoltóság senkit nem engedett be a raktárakba, amíg teljesen meg nem bizonyosodtak a biztonságról. De sajnos ott is kevés az ember, így ez napokig elhúzódott, ami azzal járt, hogy a sajtok addig ott „rohadtak”, ezzel is súlyosbítva a veszteségeket. Ennek a gyárnak azért volt szerencséje, mert az öreg tulajdonos lánya önkéntes tűzoltó, így volt némi protekciója, hogy beengedjék a raktárhelyiségekbe. Azért is óriási a parmezánkészítők kára, mert ilyen vis major során a biztosító sem fizet. Ráadásul ez még tovább sokszorozódott, mert a tehenek nem érzik meg előre a földrengést (ellentétben a kutyákkal), csak észlelik. Viszont nagyon megzavarja őket, ezért még abortáltak is, illetve tejet sem adtak egy ideig. Reméljük, gyorsan talpra tudnak állni, hiszen csodálatos, amit csinálnak. És nagyon finom is!
Még több kép a galériában:
Mivel kb. 150 km-re délre voltunk a Garda-tótól, Maranello pedig csupán 35 km-re tőlünk, néhányan biztosan eret vágtak volna a társaság férfi tagjai közül, ha kihagyjuk a Ferrari múzeumot. Mirjam gondolt rájuk is, így a parmezánok után elindultunk a Ferrarik kultikus szentélyébe, Maranellóba.
Azonnal ügyesen felépített marketingakciónak estünk áldozatául, ugyanis amint leszálltunk a buszról, azonnal elkaptak minket.
100 eurós, 10 perces tesztvezetés volt a portéka, amelynek néhányan – érthető módon – nem tudtak ellenállni.
Odaadták ezeket a csodagépeket mindössze 100 euróért – teljesen „elkurvurt” már a világ…
Én ugye alfa-fan vagyok, ami szintén olasz, így van némi elfogultság bennem, de a tények magukért beszélnek mind teljesítmény, mind design tekintetében. Van ennél szebb belső kialakítás?
Lélegzetelállítóan széééép.
Mi a vezetést most kihagytuk, mert nagyon feszes volt a program és tudtuk, hogy csupán fél óránk van a múzeum meglátogatására, így nem kockáztattunk. Arra számítottunk, olyan lesz, mint egy Genfi vagy Frankfurti Autószalonban tapasztalt élmény, csak a sokszorosa… kissé csalódtunk, de lássuk az élményeket képekben.
Meglepően tapasztaltuk, hogy a múzeum, mint olyan, egyáltalán nem nyűgözött le minket. Sőt, egyenesen kiábrándító volt. Egy külföldi (Genfben és Frankfurtban szerzett tapasztalataink szerint) autókiállításon sokkal nagyobb élmény a Ferrari stand! Ott mindig óriási a csinnadratta, figyelemfelkeltő, igényes a design, ahogy ezt az olaszoktól el is várjuk. Itt viszont egyáltalán nem kaptam kedvet a Ferrari vásárlásához – az utcán látottak és hallottak jobban felkeltették az érdeklődésemet. Oké, hogy viszonylag sok régi és új autó volt kiállítva, de hozzájuk sem lehetett érni, nemhogy beleülni és kipróbálni, hogy milyen testközelből. Egyedül a hátsó terem nyújtott valami olyasmit, amire számítottunk. Rengeteg ledtévén sugározták a Ferrari Forma-1-es sikereit, hangokkal, mozgó képekkel. Ki voltak állítva a versenyautók is, illetve a nyert kupák és a világbajnokok fotói névvel, bukósisakkal – érdekes volt látni a sisakok evolúcióját. Volt még egy hangszimulátor, ami említésre méltó. Különböző Ferrari hangokat lehetett hallgatni, de valahogy az is jobb volt kint az utcán, élőben…
Természetesen egy shopon keresztül ért véget az utunk, ahol mindenféle Ferraris dolgot lehetett kapni. Csapatunk ott is jól bevásárolt.
Persze, Maranellóban nem is várhattunk mást.
Isteni lambruscót kaptunk – gyöngyöző, félédes vörösbor. Ijesztően hangzik, hogy édes, de valahogy ez nem zavart, sőt, teljesen beleszerettem. Kellemesen hűsített a nyári nagy melegben.
Tetszett a tészta csavart formája és ízre is magával ragadott. Ha nem lenne tele ennyi húscafattal, szívesen választanám legközelebb is. ;)
A köreteket nagyon like-oltam, a husiról viszont nyilatkozzon Feri.
Feri: A malac nagyon finom volt, sajnálhatja Tünde, hogy nem kóstolta. :) Nem sütötték túl, puha, omlós maradt. Azért nem ez volt életem étele, de akkor nagyon jól esett.
Fotó alapján simán rávágnám, hogy tiramisu, de nem az volt. Mascarpone krém csokival a becses neve. Az alján földimogyorós, csokis kekszszerű tészta volt, rajta pedig a kávé helyett csokis mascarpone. Nem volt rossz, de én inkább maradnék a hagyományos tiramisunál.
Az ételeink az olasz lakodalmak stílusában érkeztek. Azaz csak ültünk és kb. 20 percenként hoztak valamit a tányérunkra. Annyi különbséggel, hogy a lagzikban ez 5 órán keresztül tart – egy olyan is megérne egy gasztrotúrát! :)
Miután mindent elfogyasztottunk, bekukkantottunk a mellékhelyiségekbe – ahol meglepetésemre semmilyen Ferraris cucc nem volt. Nem is értem! ;)
majd beültünk a buszba egy másik, e vidéki világhíresség felkutatására. Irány Modena!
Néhány további kép Maranellóból:
De előtte még egy kis (kb. 25 km-es) kitérőt tettünk Guigliába, a Prosciuttificio Antica sonkagyárba.
Az igazat megvallva, a hely b-tervként jött képbe a túra során. Eredetileg Mirjam egy másik sonkaüzembe tervezte a látogatást, de ők nem vállalták a fogadásunkat, ugyanis friss húst kaptak és ilyenkor nem fogadnak turistákat. Mirjam viszont hajthatatlan volt, addig nem adta fel, amíg be nem juttatta a csoportot egy másik sonkagyárba.
Kívülről csupán az állattenyésztés szagát éreztük, ami megtévesztő volt, ugyanis, mint kiderült ebbe a sonkagyárba szállítják az alapanyagként szolgáló húst, egyáltalán nincs élőállat tartás. Ezek szerint nem úgy, mint a szomszéd területeken.
Olaszországban az egyes földrajzi területek egy féle produktum termelésére fókuszálnak (pl. van, ahol üvegből, van, ahol márványból készítenek különböző termékeket). Ez a régió történelmileg a sonkagyártásra szakosodott. Már a rómaiak idejében is készítettek sonkát. Akkoriban az érlelés természetes módon történt, hegyeken, hűvös, szellős dombtetőkön, nyitott ablaknál hagyták szellőzni őket. A toszkán tengerparti levegő a hegyeken keresztül feltöltődött az oxigéndús, friss erdei levegővel és úgy érkezett erre a vidékre. Ma már mesterségesen oldják meg a szellőztetést, így sokkal jobban tudják szabályozni az érlelést és egyenletesebb minőséget tudnak tartani. 20 éve még füstölték is a sonkákat (mennyire le vagyunk Magyarországon maradva), de annak a szagát nem tudták elzárni, ezért más módszerekre tértek át. Azóta a fogyasztási szokások is megváltoztak, az olaszok az édes (dolce feliratos), nem túl kemény, nem túl száraz sonkát szeretik.
Ebbe a gyárba a friss sertéscombok nem csupán olasz honból, hanem külföldről (pl. Franciaországból) is érkeznek. Csonttal vagy anélkül érlelik őket.
A fűszerezés csak fokhagymából és borsból áll. Két ütemben sózzák őket. Maximum 5 nap telhet el az élő állat levágása és az első sózás között.
1 napig szárazon tartják és teljesen befedik sóval. Ezután megtisztítják, majd hűtőkamrákban 0-3 celsius fok között tárolják őket.
Ezután szárítják, 3-5 fok között tartják őket 60 napig, amíg elveszíti a víztartalmát. Ennek eredménye a kész sonka, amit ezután még érlelni kell.
80 nap érlelés után már sonkának minősíthető, de 6 hónapig (a csontost 12 hónapig) érlelik még fent a tetőtérben, 15 fok körüli hőmérsékleten.
Légy állítólag nincs, szenzorokat és rovarcsapdákat használnak, folyton fertőtlenítenek és a só is távol tartja őket a hústól. Mi azért láttunk néhányat, de tényleg nem volt számottevő a mennyiségük.
Ami viszont jobban lelombozott minket az az, hogy E-252-t, azaz nitrites (pác)sót adnak a sonkához, ami tartósítóként és színezőként funkcionál (attól lesz olyan szép piros).
Egy másik meglepetést okozó információhoz is hozzájutottunk, miszerint annak ellenére, hogy akár külföldről hozták a húst, ez bizony modenai sonka lesz, amely 25-30 eur/kg kiskereskedelmi áron kerülhet forgalomba (termelői áron 8-9 euróba kerülnek). A legtöbbre becsült olasz sonka speciális (genetikailag nagy combra képes) sertés húsából készül – ez a pármai (Prosciutto di Parma) és a San Daniele sonka (prosciutto di San Daniele).
További adatok: Ez a manufaktúra 5 ezer combot állít elő hetente. 11 (adminisztrációval együtt) alkalmazottal dolgoznak. Jelenleg 350 ezer comb van raktáron. A legkisebb mennyiség, amit eladnak egy tételként az 1 000-1 500 darab.
További képek itt:
Összességében ez a gyár nem nyűgözött le igazán egyikünket sem. Engem például kimondottan nyomasztott a hely. Végig forgott a gyomrom, úgy éreztem magam, mint egy halott húsokkal teli hullaházban. Nálam ez a helyszín volt a gasztrotúra mélypontja. Csöppet sem esett jól, főleg nem a szagok, amik még jó sokáig kavarogtak az orromban. De legalább megerősített, hogy nem kell nekem ezt a hús dolgot túlzottan erőltetnem…
Maradok inkább a disznó eme formáinál…
Szerző: Túravezető
komment
Címkék: olasz ferrari olaszország túra összefoglaló sonka parmezán tünde ebéd gasztrotúra garda tó maranello útibeszámoló gasztrotúrák carpi parmegiano reggiano museo ferrari sonkagyár prosciuttificio antica guiglia prosciuttificio modenai sonka
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.