2012. június 22. / Tünde

A Garda gasztrotúránk 3. napjának hullámzásában (a parmezános, ferraris csúcsok, majd a sonkás mélységek után) újra óriási kontraszttal kerültünk szembe és fantasztikus magasságokat értünk el. Számomra talán a leglenyűgözőbb helyre érkeztünk (ok, talán mégsem ilyen egyértelmű, mert a Ca’del Bosco fényeivel semmi sem vetekedhet), Modenába, a méltán világhírű, Malpighi balzsamecet gyártóhoz.

Az épület isteni illatot árasztott magából. Az előtérben egy igazi olasz hölgy fogadott minket.

Ő vezetett be minket a balzsamecetgyártás rejtelmeibe. Azzal kezdte, hogy felkísért minket az épület tetőterébe, ugyanis a hagyományos modenai balzsamecet készítése nem a pincében, hanem mindig a melegben, fent a padláson történik.

A balzsamecet története 2 ezer éves. Rómában gyógyszernek használták, torok-, illetve gyomorfájás gyógyítására. Segíti az emésztést, kiváló természetes digestive, gyógyhatású balzsam.

Idegenvezetőnk már az elején leszögezte, hogy ezt a balzsamecetet soha nem találjuk meg a szupermarketek polcain, ott ne is keressük. A modenai tradicionális balzsamecet nagyon különleges. Csupán Modena 30 km-es körzetében lehet előállítani és csak két féle (Trebbiano, Lambrusco) szőlőből készülhet.

A szőlők levét 2 napon keresztül, a szabadban főzik. Ezután a sötét must teljesen természetes állapotában (semmi nem adódik hozzá) kerül a speciálisan erre a célra készített fahordókba.

A hordókat cseresznye-, gesztenye-, tölgy-, illetve eperfa, boróka és kőrisfából készítik. A különböző fák eltérő illatokat idéznek elő és adnak át az ecetnek az érlelés során.

Az ecetnek levegőre van szüksége az érési folyamathoz, így a hordókat nem zárják le. Csupán lenvászon kendők kerülnek a tetejére (a por és a muslicák távoltartása miatt).

Nyáron körülbelül 10%-a elpárolog, így azt folyamatosan után kell tölteni. Ebben az utántöltési eljárásban rejlik a modenai ecet titka.

A fenti képen látható hordók nem egyforma méretűek – még ha úgy is tűnik. A jobb oldali a legnagyobb és balra haladva egyre csökken az űrtartalom. Az érlelés során az összes hordóból „eltűnik” valamennyi ecet. Ennek pótlását mindig az egyel nagyobb hordóból oldják meg. A legkisebbet teletöltik az előtte lévőből. Az így keletkezett űrt feltöltik az az előtt lévőből és így tovább. A legnagyobb hordóban keletkezett hiányt pedig friss musttal pótolják.

A legkisebb hordó tartalmazza mindig a legrégebbi ecetet. Az utántöltések során az ecet átveszi minden hordó illatát és ízét. A hordókat sohasem cserélik le és nem is mossák. A hosszú évek során kialakult aroma így mindentől megkülönbözteti a híres modenai balzsamecetet.

Ezután már csak az ecet palackozása van hátra. A modenai balzsamecetet nem a gyártók palackozzák, az üvegbe töltés központilag történik. A külön erre a célra létrehozott szervezet feladata, hogy meg lehessen különböztetni a modenai ecetet a világ többi táján készült termékektől. Így a modenai balzsamecet már messziről is felismerhető, hiszen az összes gyártó ecete ugyanabba az üvegbe kerül. A kész ecetet beküldik a „központba”, ahol palackozzák azokat és a készterméket felcímkézve visszajuttatják a tulajdonoshoz. Kizárólag ebben az egyedi gömbüvegben kapható az eredeti modenai balzsamecet. Az üvegcse tetején lévő „fedél” színe az ecet korát jelzi, az aranyfedeles például 25 éves.

A látogatott gyár helyszínén 500 hordó van, 25 éves balzsamecetekkel. Egy másik raktárban 2500 hordó található.

A hordókon különböző azonosítók vannak, amely alapján megállapítható például, hogy a hordó milyen fából készült és mikor gyártották.

A hölgy 1860-ban készült hordót is tudott mutatni.

Mint láttuk, a gyártás rendkívül időigényes és nem mondható nagyüzeminek. 130 liter mustból 25 év után mindössze 5 pici, 100 ml-es üveg lesz. Hát, nem ígér gyors meggazdagodást! :)

A modenai tradicionális balzsamecetnek nincs lejárati ideje. 100 évig is ugyanilyen marad. Viszont a palackozás után nem érik tovább, így ha veszünk egy 25 éveset és eltesszük további 25 évre a szekrény aljára, majd megízleljük, nem ugyanazt kapjuk, mintha egy 50 éveset kóstolnánk.

Érdemes még tudni, hogy nem szabad hűtőben tárolni és vissza kell zárni a dugójával, hogy ne párologjon el.

Modenában 40 gyártó található, melyeket a már említett konzorcium ellenőriz. Palackozás előtt megkóstolják az ecetszomelier-k, ha jónak találják, ők palackozzák, adják a garanciát, védjegyet, a palack hátulján az etikettet. Tehát a modenai balzsamecet gyártótól függetlenül mindig ugyanolyan üvegbe kerül, csak a címke különbözteti meg egymástól a gyártókat. Az eredetvédettséget a D. O. P. (Denominazione di Origine Protetta) jelzés mutatja, a hagyományos készítési eljárást pedig a „tradizionale” felirat.

A legtöbb kereskedelemben kapható ecetet – főleg az olcsóbbakat – cukorral karamellizáltan állítják elő, tartósítószerezik, borozzák, és akár egyetlen nap alatt is képesek előállítani. Aztán ráírják, hogy Modenában palackozták, de az nem jelenti azt, hogy az ecet is itt készült és a megfelelő eljárással. Ezért óriási az árkülönbség.

Eme különbség kihangsúlyozása miatt vesznek részt kiállításokon és szerveznek „gyárbemutató” túrákat – amilyen például a miénk is volt –, melyek ingyenesek. Pedig még kóstolót is kaptunk! Pici műanyagkanálkákra csöpögtettek néhány cseppnyi balzsamot és így próbáltuk felfedezni a különbséget az egyes fajták között. Nem volt nehéz!

Az első ecet, amit kóstoltunk, csak fehér szőlőből készült. Kipréselték, centrifugáltál, nem is főzték. Friss gyümölcsre, salátára, halra ajánlják.

5 éves és már ez is iszonyatosan édes és finom volt! 16 euro az ára.

A második 8 éves volt. Az elsőnél édesebb ízű és krémesebb állagú. 18 euro.

A harmadiknak két összetevője volt. 70% trebbianoból készült balzsamecet és 30% szicíliai narancslé. Romantikusnak jellemezte a hölgy. Gyümölcsre és halra ajánlotta leginkább. 10 euro.

Negyedjére egy 5 éves ecetet kóstolhattunk, amelyet nem szőlőből, hanem almaléből készítenek. 2 napig forr az almalé, majd tölgyfahordóban áll 5 éven keresztül. Fehér húsokhoz és sajtokhoz (pl. gorgonzola) kiváló. 10 euro.

Az ötödik fajta egy hat éves balzsamecet volt, a Saporoso.

Ő már a két tradicionális szőlőből, azaz lambruscóból és trebbianóból készült. Az érlelési ideje miatt még nem nevezhető tradicionálisnak. Isteni ízű, fantasztikusan érezhető benne a különleges hordók aromája. Ez való leginkább hétköznapi használatra. Salátákra, paradicsomra, mozzarellára, olívaolajhoz kiváló. 12 euro.

A hatodiknak tesztelt készítmény már 12 éves volt, azaz elértük a tradicionális kategóriát.

Bélszínre, tésztára, rizottóra, omlettre való. 2-3 cseppet (nem többet) kell csepegtetni rájuk tálaláskor, nem szabad megfőzni! 47 euro.

A hetedik kanálka már a 25 éves csúcsbalzsamecet pár csöppjét tartalmazta. Parmezánra, modenai, pármai sonkára, krémfagyira ajánlott. Emésztés elősegítésére, digestive-nek is ajánlott belőle 3 csepp. 72 euro. Itt már tényleg olyan ízt kaptunk, amit az általában balzsamecetként kapható készítmények meg sem közelítenek.

Nyolcadikként balzsamecetes diólikőrt kóstolhattunk. Noceto a neve, ami diócskát jelent. Aperitifnek ajánlott. Fogyasztás előtt 20 percre érdemes hűtőbe tenni, majd néhány mentalevél társaságában felhörpinteni. 40% az alkoholtartalma, 10 euróba kerül. Nagyon finom!

Kaptunk receptes füzetecskét is, amelyben szuper ötletek vannak a modenai balzsamecet felhasználására. Aperitifek (pl. tavaszi epres mandarinos étvágygerjesztő, Modenai Bloody Mary), előételek (pl. különböző mozzarellás és zöldséges ötletek), első (levesek, tészták, rizottók) és főfogások (főleg húsok és a tenger gyümölcsei) és persze a desszertek (csokoládék, fagylaltok, gyümölcssaláták és palacsinták) sem hiányozhatnak a receptek közül. (Ha valakit érdekel részletesebben, jelezze, szívesen megosztjuk bármelyiket!)

A balzsameceteket külön célszerszámmal célszerű adagolni, amelyért 2 eurót kérnek, de mivel készpénzben fizettünk, illetve annyi mindent vásároltunk, megkaptuk őket ingyen.

A balzsamok egyébként az interneten is rendelhetők (http://www.acetaiamalpighi.it/). Elvileg már balzsamecetes csokoládét és torroncinit árulnak.

Van balzsamecetből készített lekvárjuk is, ami kiváló sajttálakhoz (6 euro).

A fehér az édesebb, a fekete a semlegesebb. Eperhez is kitűnő. Természetesen abból is vásároltunk. :)

Az üvegvitrinekben láthattunk 50, 80 és 100 éves balzsamokat is.

A legdrágább 400 euróba kerül.

Végül annyi mindent vásároltunk ott tizen-egynehányan, hogy megkóstolhattuk az 50 éveset is! :) Ő egyébként 170 euróba kerül.

Csak közvetlen fogyasztásra ajánlják vagy nagyon speciális dolgokra, pl. 36 hónapos parmezánra. Nem lehet leírni, a különbséget az átlag ecet és e között az 50 éves remekmű között. Ég és föld. Már-már nem is cseppfolyós volt ez a „vén” készítmény. Isteni! Ha van lehetőségetek, ne hagyjátok ki. El nem tudom képzelni, hogy mit tudhat a 100 éves balzsamecet... Pedig nagyon kíváncsi lennék rá!

Elképesztő volt a hölgy őszinte lelkesedése a balzsamecetek iránt. Látszott rajta, hogy mindent megtenne a gyár hírnevének további öregbítése céljából. Abszolút hiteles kalauza volt az ingyenes, kóstolóval egybekötött gyárlátogatásunknak. Mi pedig ezt busásan megháláltuk. Páronként legalább 100-150 eurót hagytunk ott az ecetekért, majd örömmel, széles mosollyal az arcunkon, elégedetten távoztunk a helyszínről.

További képek itt:

Ezután elindultunk vissza Salóba a szállodába, ami kb. 170 km-es távolságot jelent. Így a buszon volt elég időnk kipihenni a nap fáradalmait. A hotelben pedig újabb izgalmak vártak ránk. Francesco ugyanis elment horgászni és ránk hagyta a konyhát. Mi, vendégek ennek kifejezetten örültünk, ugyanis a társaságból már jó sokan tisztában voltunk azzal, hogy a Segal Viktorral való főzőcskézés során parádés, újabb feledhetetlen élményekkel fogunk gazdagodni.

Nehezítő körülmény volt, hogy már este 9 óra környékén jártunk, mikor a hotelbe visszaérkeztünk. Mindenki rettenetesen éhes volt már, hisz a balzsamecet jó étvágyat hozott mindannyiunk számára, arról nem is beszélve, hogy a maranellói, ferraris étterem ételeit már rég el is felejtettük addigra (és szerencsére a sonkagyár szagát is :)).

Tovább tetézte a kellemetlenségeket, hogy a Francesco által odavezényelt személyzet nem igazán volt a helyzet magaslatán, így a hozzávalók még mindig az előkészítésükre, tisztításukra, aprításukra vártak.

Viktor csöppet sem esett kétségbe, pókerarcot öltött és csak az ételkészítésre koncentrált. Feltérképezte az alapanyagokat, eszközöket, majd nekilátott a munkának. Mi meg mindannyian azt lestük, hogy mit tudnánk neki segíteni.

A kagylók tisztításával, a rákok fűszerezésével, a zöldségek előkészítésével tudtunk hozzájárulni a vacsora készítéséhez. Mi az urammal ketten facsartunk ki egyetlen citromot. ;) Na jó, a rákokat is mi fűszereztük be, ami aztán nyilván csak emiatt sikerülhetett ilyen fenomenálisan ízletesre. :)

Viktor mindent kézben tartott, semmi nem kerülte el a figyelmét. Művészi profizmussal végezte a dolgát. Mi meg csak figyeltük, hogy az egyszerű alapanyagokból, miként készül a csoda. A következők álltak a rendelkezésünkre: zöldségek (hagyma, fokhagyma, paprika, paradicsom, édeskömény, saláták), tintahal, kagyló, garnéla, spagetti tészta, branzino (azaz tengeri süllő), olívaolaj, sajt és fűszerek – megjegyezném, hogy minden teljesen friss volt. 17 főre kellett ezekből az összetevőkből finom és vizuálisan is kellemes élményt keltő ételeket elkészíteni.

A zöldségek egy részéből ínycsiklandó saláta készült.

A garnéla sósan, borsosan került a grillrácsokra.

Tálaláskor kapott némi fokhagymát is.

A kagyló pár perc alatt megfőtt és kinyílott. A leve édeskömény fűszerezést kapott, illetve a tintahal vékony szeleteit.

A halak pedig olajosan készültek el a sütőben.

Viktor azokról sem feledkezett meg, akik nem díjazzák a tenger gyümölcseit. Nekik gorgonzolás, diós spagettit készített.

Nagy volt a sürgés-forgás a konyhában. A helyi személyzet is besegített, ők husikat grilleztek és krumplit sütöttek.

Benesch Antal (aki a hotelben volt szakmai gyakorlaton) pedig Viktornak segített.

Az ételek egyszerre kerültek tálalásra, néhány nagyobb tálaló tálról tudott mindenki szedni kedve szerint.

A vacsorához borokkal is kedveskedtek házigazdáink. Isteni volt minden, iszonyatosan jól laktunk!

Találtok még néhány képet a közös főzésről a galériában:

Már csak egy aprócskának nem is mondható problémánk akadt, a desszert! A nélkül pedig nem komplett az étkezés. Édességet nem véletlenül nem készítettünk. Tudtuk, hogy tovább nem halaszthatjuk a város közepén árusított, kézműves fagylaltok megkóstolását. Besétáltunk hát a város központjába. Kellemes, 20 perces tóparti sétával jutottunk el a Dóm térre, a város állítólag legjobb fagyizójába, a Gelateria La Casa del Dolce, azaz az édesség háza fagyizóba.

Meg sem lepődtünk, hogy milyen sor áll előtte, mivel az érkezésünk estéjén már szembesültünk vele. Ha jó fagyit akarunk, ki kell várnunk a sorunkat.

Mi pedig igazán jó fagyira vágytunk. A várakozásunk mindent megért. Iszonyú finomakat kóstoltunk – az eper, a kókusz és a zöldalma voltak talán a legfinomabbak. Egyébként másnap is tiszteletünket tettük a helyen – ki nem hagyhattuk már, miután belekóstoltunk az élvezetekbe… ;)

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.