2012. június 22. / Tünde

 

A 2. nap izgalmait követően elérkeztünk a nem kevésbé élménydús 3. nap reggeléhez. Az előzetes programtervből tudtuk, hogy ma sem lesz kevésbé pörgős a napunk, de akkor még nem is gondoltuk, hogy a reggeliző helyünkül szolgáló parmezánüzem, az izgalmas Ferrari élmények és a mélypontként megélt sonkagyár után mennyire le fog minket nyűgözni a világhírű balzsamecet manufaktúra. És akkor még azt sem sejtettük, hogy Viktorral együtt készíthetjük el az aznapi vacsinkat a hotelban.

A reggelivel ezen a napon is spórolhattunk, ugyanis a gasztrotúránk első állomása Carpiba, a Caseificio Oratorio S. Giorgio parmezánüzembe vezetett.

IMG 20120622 100951

Itt készítik a világhírű olasz parmezán sajtot, a Parmegiano Reggianót.

Épp akkor érkeztünk, amikor a tejből a szilárd halmazállapotú sajtot kiemelték.

Na de ne rohanjunk ennyire előre, kezdjük az elejéről a folyamatot. 300 kanadai tehén van a sajtgyár tulajdonában, akiket speciális táplálnak, a saját, helyi takarmányukkal etetnek. 1 tehén – genetikától függően – kb. 80 mázsa tejet ad évente. A teheneket naponta kétszer fejik. Az esti tejet rozsdamentes tepsikbe teszik, amelyet alulról hűtenek.

2012-06-22 10-12-28 241

A tejből a tejszín kivirágzik, amiből vajat készítenek. Mivel a teljes zsírtartalmát leveszik ennek az esti tejnek, a parmezán a legegészségesebb és legkevésbé zsíros a sajtfélék közül. Reggel a frissen fejt, 14 fokra lehűtött tejjel összekeverik. A tejszín leülepszik az aljára, a tejet pedig áttöltik rézedényekbe, ahol lassan temperálják és hozzáadagolnak egy természetes enzimet, ami elősegíti a tej megalvadását. Ez az enzim angliai újszülött borjúk gyomrában található meg. Itt kizárólag csak ezeket az állati enzimeket használják, messze kerülik az egyébként mesterségesen is előállítható fajtájukat. Ez az enzim nagyon fontos összetevője a parmezánnak, hiszen könnyen meg is romolhat a sajt, ha nem megfelelő.

IMG 5461

Az így megalvadt tejet 40 fokon kevergetik, amitől betúrósodik. A túrót apró darabokra darabolják, majd 55 fokig felfűtik, ami eredményeképpen különválik a sűrű állomány a folyadéktól, azaz elválik a sajt a savótól. Ez a főzési folyamat csak 9-10 percig tart, aminek a végén a sajt még mindig nincs készen.

FILE968

Ezután nyúlnak alá kendővel, formázzák, majd egy óriási késsel kettévágják.

IMG 5473

 A két darab, egyenként 40 kg-os parmezánt felfüggesztve hagyják, hogy lassan hűljön le.

10 mázsányi tejből áll elő a 80 kg-nyi parmezán.

IMG 5472

Amint megfelelő hőmérsékletűre hűlt, műanyag formába helyezik.

2012-06-22 10-19-47 583

Amíg idáig eljutunk, 2 óránként lecserélik a kendőt.

A következő fázis, amikor 3 naposan sólébe helyezik, ahol 18 napig áll. Régen ez 23 nap volt, de megváltoztak a fogyasztói igények – kevésbé sós, természetesebb ízekre és egészségesebb sajtokra vágynak a vásárlók. Egyébként nem lenne szükség egyáltalán a sóra a tartósításhoz, de az íze miatt nem hagyják ki ezt a lépést.

FILE973

3-4 nap múlva elkezd kérgesedni a sajt, a köpenye olyan lesz, mint a páncél.

FILE975

A kérgükre nyomott pecséttel azonosítják őket, amelyek segítségével egyértelműen meghatározható a származási helyük és előállítási időpontjuk. Azt javasolta a bácsi, hogy a pecsételt részt vágjuk le, sose együk meg. Jó tudni…

DSC 0220

Haladnak a korral, mert 2 dimenziós QR-kódokat is használnak.

Ezután a parmezán 25-30 fokos, zárt kamrákba megy izzadni, hogy fényes, zsíros legyen a kérge. Ott 12 hónapig tárolják.

IMG 5493

Az állandó hőfokra és páratartalomra automaták figyelnek, a sajtokat hetente egyszer szintén géppel törlik át és forgatják meg.

2012-06-22 10-44-31 242

10-12 hónapig érlelik, de van 24 hónapos is, ami kiváló reszelt sajtként is forgalomba kerül. A 36 hónapos a legkülönlegesebb, hisz ha ilyen sokáig elállt és nem romlott meg, nem lehet benne káros anyag. Egyébként ez a fajta sajt 4-5 évig is elállna, csak megváltozik a színe és megkeményedik, de nem romlik meg. Az orvosok kisgyermekeknek is ajánlják, emésztési zavarok esetén kiváló. Mirjam mesélte, hogy kismamáknak szülés után a helyi kórházban 100 gramm 36 hónapos parmezánt adnak a csokoládé, gyümölcsök és az erőleves mellé.

A 12 hónapos érlelés során a 40 kg-os formából 37 kg-ig veszít vizet a súlyából. A súlyveszteség miatt is drágább a 36 hónapos, hisz annak a hosszú hónapok során még nagyobb a súlyvesztesége.

Mi 24 hónaposat kóstoltunk. Isteni volt már az illata is – egyébként az egész gyár környékének nem különben – és ízre is fenséges volt. Az se zavart minket, hogy a kikristályosodott kalcium ropogott a fogunk alatt. Saját készítésű, édes gyöngyöző (amabile) bort is kóstolhattunk hozzá.

IMG 5510

Az otthoni tárolásáról megtudtuk, hogy soha nem szabad fóliába tenni! Tiszta pamut konyharuhába kell tekerni, hogy tudjon levegőzni és ne száradjon ki. Ez a sajt élő! – hangsúlyozta a bácsi. Egyébként 80%-át vákumcsomagolják a szállíthatóság és eltarthatóság miatt, de nem ez az optimális, mert így meghalnak benne az élő enzimek.

A 80%-át még helyben eladják közvetlenül a fogyasztóknak. Mi is bevásároltunk a termelői pultból.

FILE986

1 sajtforma 400 euróba kerül. Nemcsak a hosszú érlelési időszak miatt ilyen drága, hanem az alapanyagául szolgáló tej és a szükséges enzimek előállítása is nagyon költséges. Mint írtam korábban, a speciális enzimet Angliából származó, speciálisan erre a célra nevelt borjúkból nyerik ki, akiket meg kell emiatt ölni, pár nappal a születésük után. Az enzimet a gyomrukban lévő mirigy termeli, ami nagyobb, mint egy normál bocié. Van egyébként olcsó, szintetikus enzim is, az ezzel készített sajtokat nem is érlelgetik hónapokig, pár nap/hét alatt előállítják. Nyilván nemcsak árban nem hasonlítható össze a kettő…

Ezt a különleges parmezánt (Parmegiano Reggiano) 700 évvel ezelőtt találták fel a Pó-síkságon. Nem volt télen zöldség és gyümölcs, ezért alternatív élelmiszerként olyan sajtot kellett kifejleszteniük, amit el lehetett tenni télre is.

Május végén a helyszíntől mindössze 19 km távolságra lévő epicentrumú, 5,8-as erősségű földrengések következtében 600 ezer (!) sajtforma dőlt le. A természeti katasztrófát követően mindössze két gyár maradt fent. Emiatt 2 év múlva (figyelembe véve az érési időt) még inkább nőni fog az igazi parmezán ára a hiányzó (akkorra beért volna) mennyiség miatt. Mivel még az érlelőraktárba kerülésük előtt dőltek le, így a sajtok teljesen megsemmisültek. Ha csupán az érlelőraktárban történt volna a tragédia, feldarabolva eladhatták volna őket. Egyébként a földrengés után a tűzoltóság senkit nem engedett be a raktárakba, amíg teljesen meg nem bizonyosodtak a biztonságról. De sajnos ott is kevés az ember, így ez napokig elhúzódott, ami azzal járt, hogy a sajtok addig ott „rohadtak”, ezzel is súlyosbítva a veszteségeket. Ennek a gyárnak azért volt szerencséje, mert az öreg tulajdonos lánya önkéntes tűzoltó, így volt némi protekciója, hogy beengedjék a raktárhelyiségekbe. Azért is óriási a parmezánkészítők kára, mert ilyen vis major során a biztosító sem fizet. Ráadásul ez még tovább sokszorozódott, mert a tehenek nem érzik meg előre a földrengést (ellentétben a kutyákkal), csak észlelik. Viszont nagyon megzavarja őket, ezért még abortáltak is, illetve tejet sem adtak egy ideig. Reméljük, gyorsan talpra tudnak állni, hiszen csodálatos, amit csinálnak. És nagyon finom is!

Még több kép a galériában:


Mivel kb. 150 km-re délre voltunk a Garda-tótól, Maranello pedig csupán 35 km-re tőlünk, néhányan biztosan eret vágtak volna a társaság férfi tagjai közül, ha kihagyjuk a Ferrari múzeumot. Mirjam gondolt rájuk is, így a parmezánok után elindultunk a Ferrarik kultikus szentélyébe, Maranellóba.

Az utcákon bármerre néztünk, Ferrarik közlekedtek vagy parkoltak.

DSC 0231

DSC 0227

Azonnal ügyesen felépített marketingakciónak estünk áldozatául, ugyanis amint leszálltunk a buszról, azonnal elkaptak minket.

FILE987

100 eurós, 10 perces tesztvezetés volt a portéka, amelynek néhányan – érthető módon – nem tudtak ellenállni.

IMG 5535

Odaadták ezeket a csodagépeket mindössze 100 euróért – teljesen „elkurvurt” már a világ…

Én ugye alfa-fan vagyok, ami szintén olasz, így van némi elfogultság bennem, de a tények magukért beszélnek mind teljesítmény, mind design tekintetében. Van ennél szebb belső kialakítás?

FILE993

Lélegzetelállítóan széééép.

Mi a vezetést most kihagytuk, mert nagyon feszes volt a program és tudtuk, hogy csupán fél óránk van a múzeum meglátogatására, így nem kockáztattunk. Arra számítottunk, olyan lesz, mint egy Genfi vagy Frankfurti Autószalonban tapasztalt élmény, csak a sokszorosa… kissé csalódtunk, de lássuk az élményeket képekben.

Annak ellenére, hogy gasztrotúrán voltunk, a legtöbb fotó itt készült. :)

DSC 0240

Csak néhány ízelítőül:


Meglepően tapasztaltuk, hogy a múzeum, mint olyan, egyáltalán nem nyűgözött le minket. Sőt, egyenesen kiábrándító volt. Egy külföldi (Genfben és Frankfurtban szerzett tapasztalataink szerint) autókiállításon sokkal nagyobb élmény a Ferrari stand! Ott mindig óriási a csinnadratta, figyelemfelkeltő, igényes a design, ahogy ezt az olaszoktól el is várjuk. Itt viszont egyáltalán nem kaptam kedvet a Ferrari vásárlásához – az utcán látottak és hallottak jobban felkeltették az érdeklődésemet. Oké, hogy viszonylag sok régi és új autó volt kiállítva, de hozzájuk sem lehetett érni, nemhogy beleülni és kipróbálni, hogy milyen testközelből. Egyedül a hátsó terem nyújtott valami olyasmit, amire számítottunk. Rengeteg ledtévén sugározták a Ferrari Forma-1-es sikereit, hangokkal, mozgó képekkel. Ki voltak állítva a versenyautók is, illetve a nyert kupák és a világbajnokok fotói névvel, bukósisakkal – érdekes volt látni a sisakok evolúcióját. Volt még egy hangszimulátor, ami említésre méltó. Különböző Ferrari hangokat lehetett hallgatni, de valahogy az is jobb volt kint az utcán, élőben…

Természetesen egy shopon keresztül ért véget az utunk, ahol mindenféle Ferraris dolgot lehetett kapni. Csapatunk ott is jól bevásárolt.

FILE989

Gasztroblog révén lefotóztuk a Ferrari Múzeum kávézóját is.

2012-06-22 13-16-09 558

Sajnos nem próbáltuk ki, mert sietnünk kellett az ebédünk helyszínére.

2012-06-22 13-32-21 266

Ahol természetesen újabb Ferraris relikviák voltak kiállítva.

DSC 0259

Persze, Maranellóban nem is várhattunk mást.

De hogy még az étkészlet és a terítők, szalvéták is mind-mind Ferrarisak… áááááááááá.

FILE1053

Ezek után azon már meg sem lepődtünk, hogy a boros palack is az ágaskodó lovacskákkal volt ellátva.

IMG 20120622 133802

Isteni lambruscót kaptunk – gyöngyöző, félédes vörösbor. Ijesztően hangzik, hogy édes, de valahogy ez nem zavart, sőt, teljesen beleszerettem. Kellemesen hűsített a nyári nagy melegben.

Első fogásként egy nyúlragus strigoli (papfojtó) érkezett.

IMG 5674

Tetszett a tészta csavart formája és ízre is magával ragadott. Ha nem lenne tele ennyi húscafattal, szívesen választanám legközelebb is. ;)

Főfogásként malacot kaptunk burgonyával és grillezett, besameles, sajtos cukkinivel.

IMG 5683

A köreteket nagyon like-oltam, a husiról viszont nyilatkozzon Feri.

Feri: A malac nagyon finom volt, sajnálhatja Tünde, hogy nem kóstolta. :) Nem sütötték túl, puha, omlós maradt. Azért nem ez volt életem étele, de akkor nagyon jól esett.

Természetesen a desszertet sem hagyhattuk ki.

IMG 5685

Fotó alapján simán rávágnám, hogy tiramisu, de nem az volt. Mascarpone krém csokival a becses neve. Az alján földimogyorós, csokis kekszszerű tészta volt, rajta pedig a kávé helyett csokis mascarpone. Nem volt rossz, de én inkább maradnék a hagyományos tiramisunál.

Az ételeink az olasz lakodalmak stílusában érkeztek. Azaz csak ültünk és kb. 20 percenként hoztak valamit a tányérunkra. Annyi különbséggel, hogy a lagzikban ez 5 órán keresztül tart – egy olyan is megérne egy gasztrotúrát! :)

Miután mindent elfogyasztottunk, bekukkantottunk a mellékhelyiségekbe – ahol meglepetésemre semmilyen Ferraris cucc nem volt. Nem is értem! ;)

2012-06-22 13-35-18 526

De legalább tiszta volt és minden, a helyiségben szükséges dolog a rendelkezésünkre állt.

2012-06-22 13-35-12 421

Elköszöntünk még Enzo Ferraritól,

FILE1054

majd beültünk a buszba egy másik, e vidéki világhíresség felkutatására. Irány Modena!

Néhány további kép Maranellóból:


De előtte még egy kis (kb. 25 km-es) kitérőt tettünk Guigliába, a Prosciuttificio Antica sonkagyárba.

IMG 20120622 152108

Az igazat megvallva, a hely b-tervként jött képbe a túra során. Eredetileg Mirjam egy másik sonkaüzembe tervezte a látogatást, de ők nem vállalták a fogadásunkat, ugyanis friss húst kaptak és ilyenkor nem fogadnak turistákat. Mirjam viszont hajthatatlan volt, addig nem adta fel, amíg be nem juttatta a csoportot egy másik sonkagyárba.

DSC 0268

Mikor betekintettünk a gyártási folyamatba, megértettük az eredeti célpontunk visszautasítását.

IMG 20120622 152227

Kívülről csupán az állattenyésztés szagát éreztük, ami megtévesztő volt, ugyanis, mint kiderült ebbe a sonkagyárba szállítják az alapanyagként szolgáló húst, egyáltalán nincs élőállat tartás. Ezek szerint nem úgy, mint a szomszéd területeken.

A kalauzoló srác az előtérben ismertette a sonkagyártás történetét és jelenkori folyamatait.

2012-06-22 15-37-23 682

Olaszországban az egyes földrajzi területek egy féle produktum termelésére fókuszálnak (pl. van, ahol üvegből, van, ahol márványból készítenek különböző termékeket). Ez a régió történelmileg a sonkagyártásra szakosodott. Már a rómaiak idejében is készítettek sonkát. Akkoriban az érlelés természetes módon történt, hegyeken, hűvös, szellős dombtetőkön, nyitott ablaknál hagyták szellőzni őket. A toszkán tengerparti levegő a hegyeken keresztül feltöltődött az oxigéndús, friss erdei levegővel és úgy érkezett erre a vidékre. Ma már mesterségesen oldják meg a szellőztetést, így sokkal jobban tudják szabályozni az érlelést és egyenletesebb minőséget tudnak tartani. 20 éve még füstölték is a sonkákat (mennyire le vagyunk Magyarországon maradva), de annak a szagát nem tudták elzárni, ezért más módszerekre tértek át. Azóta a fogyasztási szokások is megváltoztak, az olaszok az édes (dolce feliratos), nem túl kemény, nem túl száraz sonkát szeretik.

IMG 5690

A mondás szerint a jó sonkához kiváló sertéscomb, sok só és még több idő kell.

DSC 0267

Ebbe a gyárba a friss sertéscombok nem csupán olasz honból, hanem külföldről (pl. Franciaországból) is érkeznek. Csonttal vagy anélkül érlelik őket.

2012-06-22 15-39-05 744

A fűszerezés csak fokhagymából és borsból áll. Két ütemben sózzák őket. Maximum 5 nap telhet el az élő állat levágása és az első sózás között.

IMG 5699

1 napig szárazon tartják és teljesen befedik sóval. Ezután megtisztítják, majd hűtőkamrákban 0-3 celsius fok között tárolják őket.

IMG 5702

A gyártás során a tároló helyiségekben folyamatosan ellenőrzik a hőfokot és a páratartalmat.

IMG 5709

Ezután szárítják, 3-5 fok között tartják őket 60 napig, amíg elveszíti a víztartalmát. Ennek eredménye a kész sonka, amit ezután még érlelni kell.

IMG 5712

80 nap érlelés után már sonkának minősíthető, de 6 hónapig (a csontost 12 hónapig) érlelik még fent a tetőtérben, 15 fok körüli hőmérsékleten.

Mindenhol sonka, amíg a szem ellát…

FILE1079

A bőrébe beleégetik a tételszámot és a gyár azonosítóit.

IMG 5727

3 hónap után rizsliszttel kevert sertészsírral megkenik, hogy ne száradjon meg.

IMG 5715

Légy állítólag nincs, szenzorokat és rovarcsapdákat használnak, folyton fertőtlenítenek és a só is távol tartja őket a hústól. Mi azért láttunk néhányat, de tényleg nem volt számottevő a mennyiségük.

Ami viszont jobban lelombozott minket az az, hogy E-252-t, azaz nitrites (pác)sót adnak a sonkához, ami tartósítóként és színezőként funkcionál (attól lesz olyan szép piros).

FILE1061

Egy másik meglepetést okozó információhoz is hozzájutottunk, miszerint annak ellenére, hogy akár külföldről hozták a húst, ez bizony modenai sonka lesz, amely 25-30 eur/kg kiskereskedelmi áron kerülhet forgalomba (termelői áron 8-9 euróba kerülnek). A legtöbbre becsült olasz sonka speciális (genetikailag nagy combra képes) sertés húsából készül – ez a pármai (Prosciutto di Parma) és a San Daniele sonka (prosciutto di San Daniele).

További adatok: Ez a manufaktúra 5 ezer combot állít elő hetente. 11 (adminisztrációval együtt) alkalmazottal dolgoznak. Jelenleg 350 ezer comb van raktáron. A legkisebb mennyiség, amit eladnak egy tételként az 1 000-1 500 darab.

További képek itt:


Összességében ez a gyár nem nyűgözött le igazán egyikünket sem. Engem például kimondottan  nyomasztott a hely. Végig forgott a gyomrom, úgy éreztem magam, mint egy halott húsokkal teli hullaházban. Nálam ez a helyszín volt a gasztrotúra mélypontja. Csöppet sem esett jól, főleg nem a szagok, amik még jó sokáig kavarogtak az orromban. De legalább megerősített, hogy nem kell nekem ezt a hús dolgot túlzottan erőltetnem…

IMG 5729

Maradok inkább a disznó eme formáinál…

online póker

A bejegyzés trackback címe:

https://gasztroturak.blog.hu/api/trackback/id/tr494726365

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.