Párizs, Epicure , 2013. augusztus 19. / Feri

Ahogyan Tünde is megírta, Párizs sok mindennek a városa. De ami számunkra a legfontosabb, az ízek városa, a gasztronómia egyik központja. Az itt található Michelin csillagos éttermek száma szinte egyedülálló (talán csak Tokióban van több). A 3 Michelin csillaggal kitüntetett vendéglátóhelyekben is az élvonalba tartozik  Párizs, így adta magát, hogy ha már újra Párizsban töltjük az időnket itt látogassunk meg először egy 3 Michelin csillagos éttermet. A 10 jelölt közül mi az Epicure-t választottuk (az okokról bővebben Tünde első Párizsos bejegyzésében olvashatsz).

Magát a Michelin csillag intézményét nem mutatnám be, gondolom, mindenki ismeri (he mégsem, ajánlom a google-t vagy a wikipédiát). Inkább írnok a korábbi csillagos éttermi élményeinkről.

Az első lehetőség, amikor kapcsolatba kerülhettünk egy „csillagos” menüvel, 2009-ben, Prágában adódott. Akkoriban kezdtünk komolyabban érdeklődni a gasztronómia iránt, így – ha már ott voltunk –, jó alkalomnak gondoltuk, hogy kipróbáljuk a Four Seasons hotelben lévő, kelet európai régió első, csillaggal díjazott éttermét, az 1 Michelin csillagos Allegro-t (azóta egyébként sajnos bezárt, illetve más néven, más típusú étterem nyílt helyette). Nem bántuk meg, nagyon jó kis élmény volt. Néhány kép az akkori ebédünkről:

Mivel régen volt, csak pár dologra emlékszem. Az egyik, hogy az egyik menüjük témája a spárga volt, amire Tünde azonnal le is csapott. A másik, hogy itt próbáltam ki először a galambot, ami mély nyomokat hagyott bennem annyira finom volt. De ami igazán érdekes volt a galambban, az a tálalása. Illetve inkább az, hogy mielőtt megsütötték volna, kihozták és megmutatták, hogy mit is fogok enni. Jó, nem úgy szőröstül-bőröstül, csak a már megkopasztott, megpucolt galambmellet hozták ki egy üvegtálban. Ez akkoriban nekünk nagy élményt jelentett. A harmadik emlékezetes momentum a Kopi Luwak kávé (tudjátok, amit megeszik és megemészt a cibetmacska, majd az ürülékével távozik a szervezetéből) megkóstolása volt – azóta sem ittam egyébként (amennyire emlékszem, nem volt nagy szám, de akkoriban még cukorral ittam a kávét – bár ebbe nem tettem –, szóval nem mérvadó a véleményem). Szintén megmaradt, hogy annyira jól laktunk, hogy a számla mellé felszolgált petit fourra már ránézni sem bírtunk (pedig gyönyörű bonbonkákat kaptunk), így inkább elcsomagoltunk párat a baráti párnak akikkel együtt vakációztunk.

Annyira rákaptunk a Michelin csillag ízére, hogy emeltük a tétet, és 1 hónap múlva már, az akkor 2 Michelin csillaggal rendelkező (manapság már Ausztriában sem pontozza a Bécsen kívüli éttermeket a Michelin guide), Taubenkobel egyik asztalánál vacsoráztunk. Illetve reggeliztünk és ebédeltünk is, hiszen nem csak meglátogattuk az éttermet, hanem meg is szálltunk náluk pár napra. Innen szinte csak egy emléket tudok tisztán felidézni, mégpedig a Costeses bejegyzésben már megemlített banán splitet. Amit azzal a desszerttel műveltek, az igazi művészet volt! Összességében egyébként nem nyűgöztek annyira le minket a Taubenkobelben. Nem éreztük nagy különbségnek azt az 1 csillagot, bár lehet csak azért, mert a környezet nagyon más volt (luxus szálloda vs „falusi szállóhely”). A többiről inkább beszéljenek a képek helyettem:

A következő csillagos élményre 2 évet kellett várnunk, de akkor már hazai étterem kerülhetett sorra. 2011-ben a Costesben vacsoráztunk (jártunk már náluk korábban is, de az még a csillag elnyerése előtt volt), amiről írtunk is. Ha kíváncsiak vagytok rá, olvassátok el az akkori bejegyzésünket. Bár a toplistánkat ők vezetik (ennek az is az oka, hogy azóta az eredeti Bábel bezárt, az Onyxban pedig még az inspektorok előtt voltunk), kicsit mégis többet vártunk tőlük.

Aztán a Garda gasztrotúra következett, ahol az 1 csillaggal büszkélkedő Il Capriccio étteremben volt szerencsénk ebédelni. Mivel erről szintén írtunk, így inkább nem részletezem az élményt. Elég annyi, hogy itt sem éreztem azt az átütő erőt, amit vártam.

Párizs előtt, az utolsó, csillaggal kitüntetett étteremben 2012 novemberében jártunk Barcelonában. A neve Lasarte. Remélhetőleg róluk fogunk írni részletes beszámolót is. A hely, a méltán híres és 3 csillagos séf, Martin Berasategui barcelonai, 2 csillagos étterme, így fokozott elvárásokkal ültünk be hozzájuk. Hozták az elvártakat, sőt, többet is annál. Itt érezni lehetett, hogy mit is jelent az a plusz 1 csillag.

Ezek után már tényleg csak a 3 csillagos élmény hiányzott.

Hogy megérte-e ellátogatni egy csúcsétterembe, illetve hogy az Epicure-e a megfelelő választás a legmagasabban értékelt éttermek közül, nemsokára kiderül. Mindenesetre az biztosan, hogy mi mit gondolunk erről.

Az Epicure a Le Bristol nevű luxushotel egyik étterme (itt található még az 1 csillagos 114 Faubourg és a csillaggal nem rendelkező Le Jardin Francais). A szálloda egyébként 5 (nem michelin) csillagos, szóval itt minden adott egy jó luxusnyaraláshoz. Nem mellékesen pedig a tripadvisoron 2. helyezett az 1796 hotel között, az étterem pedig a 9. legjobb Párizsban. Nem rossz.

Az épület kívülről is gyönyörű, de a bent látni igazán mit értenek itt luxus alatt.

Az étterem teljes mértékben illett a hotel enteriőrjéhez. Elegáns volt és minden apró részletében tükrözte a luxust. Ez már belépéskor elért hozzánk, ugyanis 3 ember kísért minket az asztalunkhoz. Az asztalok gyönyörűen megterítve vártak. Nem szemet gyönyörködtetőek ezek az evőeszközök és tányérok?

Ami elsőre szembeötlött (és ez később sem változott), hogy a vendégkör többsége ázsiai volt (jellemzően japán). Ezt egyébként már több helyen tapasztaltuk – úgy látszik a japánok nem csak megengedhetik maguknak a csúcsgasztronómiát, hanem érdekli is őket. Nem véletlen, hogy Japánban rengeteg Michelin csillaggal rendelkező étterem van.

Az természetes volt, hogy mindenki nagyon elegáns – egészen addig, amíg egy ázsiai család meg nem érkezett. Ők rendes „turista felszerelésben” szerettek volna beülni. Leülhettek, de amikor a család ura le akarta venni a nyári zakót, megkérték, hogy vegye vissza – biztos, ami biztos. Alatta póló volt, így azért érthető, nem? A gyerekek farmerben és pólóban nyomták. Amikor kísérték be őket, akkor a pincéreken látszott, hogy kicsit kellemetlenül érezték magukat, mosolyogtak a többi vendég felé, de inkább elnézést kértek ezzel az apró gesztussal. Az egyik pincér a szemével egyértelműen kifejezésre is juttatta a véleményét, ami valami ilyesmi lehetett: nézzük meg, egyesek így jönnek ide.

Aperitifnek egy-egy pohár vörös pezsgőt rendeltünk és egy ásványvizet. Megkérdezték, hogy Evian megfelel-e? Megfelelt.

Ezután megkaptuk az étlapot. Mondanom sem kell, az is tükrözte az étterem hangulatát: szép, hófehér, bőrkötéses menü, puha kívül-belül.

Egyre erősödött bennünk az érzés, hogy ez nem egy szimpla étkezés lesz, hanem egy igazi élmény. Elvileg a 3 csillag is ezt jelenti a Vörös Könyv ajánlása szerint: ezen éttermek meglátogatása külön utazást is megér. Mi nem (csak) ezért utaztunk Párizsba, de biztosan nem haragszanak meg érte! :)

Nem sokáig válogattunk, úgy döntöttünk, mind a ketten bevállaljuk az „Eric Frechon selected for you…” elnevezésű menüt. Biztosan alaposan megfontolta, mit tartalmazzon, így nem tehettük meg, hogy nem ezt választjuk!

Leginkább a galamb mozgatta meg a fantáziámat, de legnagyobb sajnálatomra pont elfogyott. Helyette az a’la carte étlapon is szereplő bárányos fogás került be a menübe. Természetesen így sem volt rossz döntés a menüt választani.

Előre figyelmeztetek mindenkit, hogy nem fogok túl szabatosan fogalmazni az ételekkel kapcsolatban (bár azt hiszem, egyébként sem szoktam). Nehéz jellemezni ezeket a tányérokat, az ízeket, nehéz róluk bármit is írni (azért is tartott ilyen sokáig, mire elkészült a „mű” ;)), annyira komplexek, annyira egyben vannak. Nem azért nem tudunk mit írni, mert nincsenek rá szavak annyira jó, hanem nem lehet belekötni semmibe és nem emelkedik ki igazán semmi. Teljes a harmónia. Nem éri meg „kibontani” a az összetevőket és egyesével megvizsgálni őket. Amellett, hogy én nem is tudnám, szerintem nincs is rá szükség. Úgysem lehet igazán verbálisan átadni, hogy milyenek voltak az ételek. Ki kell próbálni, nincs más választás. Ha megtehetitek, tegyétek is meg – tényleg megéri!

A séf bár nem személyesen, de azért üdvözölt minket egy gyönyörű műalkotással.

Annyi minden szerepelt ebben a fogásban, hogy nehezen tudtunk az összeset megjegyezni, így elnézést, ha nem pontos amit most leírok.

A pohárban paradicsomtartár volt, ami a paradicsomon kívül tartalmazott még görögdinnyét és citromot is. Isteni volt! A pálcika végén valamilyen diós cucc volt felszúrva, ha jól értettük, valamiféle szójaszószos ceviche (nyers hal). A harmadik elem alapanyaga pedig galamb volt és mintha valamilyen gulyást is emlegettek volna (nehezen értettük őket, annyira franciás volt a kiejtésük). Hozzá természetesen kenyeret is kaptunk, mégpedig olivás, paprikás és sonkás változatot.

Nem is mondok többet a fogásról, legyen elég az, hogy igazi 3 csillagos üdvözlet volt.

Aztán megkaptuk a szokásos vaj+kenyér kombót, 3 csillagos kivitelben. 2 fajta vajat is kínáltak, az egyik sós, a másik pedig hagyományos volt.

Lehetett választani egy csomó féle kenyér közül. Én a sonkásat, Tünde az olivásat választotta.

A kenyér nem volt meleg, ami nekem hiányzott, de túléltem. A vaj nagyon finom volt („Gáz, ha megesszük az összes vajat?” – Tünde). A B betűről a vajban megtudtuk, hogy a vajkészítő monogramja.

Biztos, ami biztos, kértünk még egy-egy szelet bagettet.

Aztán érkezett az amuse bouche: franciazselé, zellerhab, burgonyachips, kagyló.

Mindennek nagyon erős íze volt. A crispynél pl. átjött az az erős, olajos íz. Egyben is nagyon sokkolt – a legjobb értelemben – a tányér, de külön-külön is érvényesültek volna az alkotóelemek.

És még csak ekkor indult a kajacunami.

LARGE LANGOUSTINES AND CAVIAR: served cold, with a crisp taste of fresh celeriac and Japanese lemon.

Az első fogás egy hideg előétel volt. Finom, frissítő, citromos szószban úszkáltak a lédús és puha langusztinok, a tetejükön kaviárral. Mit mondhatnék? Tökéletes!

Tünde még itt is rájárt a vajra, nem bírta abbahagyni.

Ekkor megjelent a séf is és néhány asztalt meglátogatott. Minket épp kihagyott, de legalább lencsevégre kaphattuk.

STUFFED MACARONI (with black truffle, artichoke and duck foie gras, gratinated with mature Parmesan cheese)

Tünde ennyit mondott róla: „Hmmm, hmmm, hmmm, hmmm, szerintem tésztából nem lehet jobbat csinálni!”

Miután pedig kiürült a tányérja, ezt: „Eszek még egy kis sós vajat, túl nagy kihívás, hogy itt van előttem és ne egyem folyamatosan a szünetekben...”

LINE-CAUGHT WHITING FISH FROM SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE (in a crust of bread with almonds, “New-Zealand” spinach and olive oil flavoured with curry and péquillos pepper)

Röviden: Egyik oldalán meggrillezett sárga tőkehal, curryvel, borssal és spenóttal megbolondítva, mandulás ropogóssal a tetején. Nagyon finom volt, de nehezen tudtuk úgy a szánkba tenni, hogy minden egyszerre rajta legyen és ne potyogjon le a villáról – nekem pláne nehéz volt, mert nagyon kicsi a szám (a fogorvosom mindig szóvá is teszi).

Míg vártunk a következő fogásra, a szomszéd asztalnál tálalták a BRESSE FARM HEN POACHED IN A BLADDER (2 persons) - Supreme in a “vin jaune” sauce, pan-fried of crayfish and giblets candies. Seared legs, herbs salad with chanterelle mushrooms nevezetű fogást. Nem is akárhogyan!

Nem csak mi bámultuk és fényképeztük a folyamatot – kár, hogy nem profi géppel érkeztünk.

Mint írtam, a galamb elfogyott, így

PIGEON FROM THE BRESSE AREA (laked with spicy honey, compotéed of fennel with cumin, « à la diable » juice), helyett SADDLE OF LAMB FROM AVEYRON (nori crust roasted, fresh herbs gnocchi, cabbage purée)-t kaptunk.

A hús alján egy fél centi vastag zsírréteg húzódott, amit természetesen nekem kellett megennem. Nem bántam. A fogás egyébként isteni volt, a gnocchi különösen kiemelkedett.

Itt már kezdtünk tele lenni, és ekkor még hátra volt 3 fogás – bár azok már mind desszertek. Így amikor felajánlották, hogy hoznak még gnocchit vagy szószt, Tünde kért egy kis plusz szószt, amit a pincér nagy örömmel csorgatott Tünde tányérjára – látszott, hogy élvezettel végzi amit csinál.

FINE SEASONAL CHEESES

A kocsin vagy 20 féle sajt várta a választásunkat, így iszonyat nehezen tudtunk dönteni. Főleg úgy, hogy a nagy részéről azt sem tudtuk, hogy micsoda – és érteni sem értettük a pincért amikor felsorolta a sajtokat, olyan erős francia akcentusa volt. Annyit értettünk, hogy az egyik „sütőtök” sajt (amivel az egyik pincér viccelődött) – kitaláljátok melyik?

Végül Tünde ezeket választotta:

A sütőtöksajt nem maradhatott ki és Tünde érezni is vélte benne a nyers sütőtököt. Lehet, nem is viccelt a pincér? A bal oldalinak Tünde szerint borospince íze volt, egész pontosan vörösboros pince íze – van vajon fehérboros pince is? :) A harmadik kecskesajt volt: ízre kicsit visszafogott,  állagra már-már túró.

Én pedig ezeket (camambert, kéksajt és még valamit):

Az ismeretlen versenyző megkóstolása után egy jó öreg, dohos pincére asszociáltam – pozitív élményként. A camambert nem egy Tihany-camambert, van különbség. Más az állaga és nagyon erős penész íz maradt a számban utána. Egyébként az egyik kedvenc sajtfajtám. A kéksajt szintén isteni volt, de attól ezt el is vártam. És kaptunk hozzá pékárut is, amik külön a sajtokhoz készültek (diós-mazsolás cucc). Összességében a sajtok finomak voltak és a péksütik nagyon jól passzoltak hozzájuk – főleg a dió ütött nagyot ebben a felállásban.

Ekkor már teljesen fullon voltunk. Ezt megérezhették, mert kaptunk egy frissítő fogást: Feketeribizli zselé és lé, narancsszeletek, narancsszorbé és a tetején „ropi”.

A ropira hajazó pálcika a Chokome-s csokikon megismert liofilizált cuccal volt megbolondítva. A fogás tette a dolgát és kellemesen felfrissítette a szánkat.

ICED WHITE PEACH (with fresh verbena, ginger, almonds and redcurrant sparkles.)

Az első desszert legkülönlegesebb összetevője a Verbéna, vagyis vasfű volt. Utánaolvasva megtudtam, hogy vámpírok ellen is jó – nem is harapott meg egy sem azóta (mondjuk előtte sem :)). A fogás egyébként speciális technikával készült, nem fagyi, nem szorbé és nem is mousse. Amikor elkészül a mű, rögtön lefagyasztják, így kapják meg ezt az állagot. A barack nagyon érezhető volt benne. A „nemfagyiszorbémousse”-t megszórták ehető arannyal – sokat nem adott a fogáshoz, de jól nézett ki. Belül pedig friss gyümölcsdarabokat találtunk – Tünde szerint a barackmag közepét, szerintem inkább mandulát. A gyömbér nem volt igazán érezhető. Érdekes volt, hogy szénsavas utóíz maradt a szánkban utána. Ez a fogás volt talán a leglátványosabb, legkülönlegesebb.

PERU CHOCOLATE (in a cocoa pod, iced, foamy and crunchy, chocolate sorbet infused with lemongrass)

Ez a fogás is látványosan került tálalásra. Tobzódtunk a csokikban, többféle állagban kerültek a tányérra.

Érkezett mellé valami zselés „izé” kiskanalakon. Felhívták rá a figyelmünket, hogy azt egyben kanalazzuk be, mert úgy üt igazán. Megfogadtuk a tanácsot, ütött.

A desszertet fedő tető is fogyasztható volt, bár elsőre észre se vettük, hogy az is csokiból készült.

Még itt sem ért véget a „szenvedésünk”, hiszen kiskocsin érkezett a petit four, ami jelen esetben makaron képében materializálódott.

Ismét nagyon nehezen választottunk, egyrészt túl nagy volt a kínálat, másrészt már annyira tele voltunk, hogy nem igazán akartunk már enni semmit. Végül beadtuk a derekunkat – én citromos és pisztáciás, Tünde pedig feketeribizlis és violás makaront választott.

A makaronok mellé még ránkbeszéltek egy-egy csomagolt „cukorkát” is. Még próbáltak többet is ránkdumálni, de képtelenek voltunk már többet enni, így udvariasan visszautasítottuk. Egyébként nagyon finomak voltak és volt összehasonlítási alapunk is. Azelőtti nap vettünk előre gyártott makaronokat, összehasonlíthatatlan volt az íze – gondolom rájöttetek, hogy melyik nyert. Később egyébként vettünk a Pierre Hermében is makaront a világ leghíresebb cukrászától, de szerintünk az sem ért a közelébe se az itt felszolgáltaknak.

Itt véget ért az étkezés. Kávét nem kértünk, inkább fizettünk és távoztunk, hogy feldolgozza a gyomrunk és az agyunk a kapott információkat és lesétáljuk a sok-sok ételt, amit elfogyasztottunk.

Néhány szót írok még a kiszolgálásról is, mert meglehetősen fontos része volt az élménynek. A pincérek rendkívül kedvesek voltak és próbáltak ellazítani minket – nem minden nap eszik az ember 3 csillagos étteremben, így adott volt némi feszültség és izgatottság. Sokat viccelődték, oldották a hangulatot, amit az étterem atmoszférája és az elegáns környezet okozott. És nem csak a fiatalok viselkedtek így, hanem az idősebbek is. Ahogy Tünde mondta: „Látszik a huncutság a szemükben”.

Például az elején az egyik egy terítő mögé bújt és azzal viccelődtek. Egy másik alkalommal, mikor egy másik asztalhoz kivitték az ételeket, csak az egyiken volt búra. Amikor az egyikük leemelte azt, a másik is úgy csinált, mintha leemelné. Ilyen és ehhez hasonló poénokat nyomtak. Látszik, hogy élvezik amit csinálnak, élvezik a munkájukat és azon vannak, hogy maximálisan jól érezd magad.

Ennek ellenére, megkövetelik az eleganciát maguktól és bizonyos szinten a vendégektől is (lásd a fent említett zakós esetet). Nagyon precízek, az asztal és a környezet mindig tükrözi ezt a precizitást – minden tányért, evőeszközt egyesével igazítanak meg, rendeznek el. Mindezt fehér kesztyű nélkül oldják meg – nem is volt rá szükség.

Úgy érzem, mostanában inkább erre haladunk, ez a trend. A régi feszülős, elegáns éttermek helyét átveszik a lazább, közvetlenebb hangulatú helyek.

Tényleg mindenre odafigyelt a személyzet. Minden rezdülésre azonnal reagáltak – amikor a mellékhelyiségbe mentünk összehajtották a szalvétákat (sőt, ha úgy ítélték meg, ki is cserélték), ahogy ittunk 2 kortyot a vízből azonnal utánatöltöttek (néha még akkor is, amikor nem is ittunk, de eltelt már egy kis idő) – mindez nem volt zavaró, ráéreztek a ritmusra.

Talán emiatt is voltak olyan sokan. Az étkezés végén felmértük a terepet és 24 vendég volt, amire 12-14 pincér jutott, igen, kb. minden párra jutott 1-1 pincér!

Nagyon hatékonyan dolgoztak össze, bár kicsit furcsa volt, hogy papírfecniket adogattak egymásnak – lehet, azokkal kommunikáltak? Nagyon gyönyörű, elegáns volt az egész, ahogy fel-le „rohangáltak” a pincérek a teremben. Látszott, hogy mindenki tudja a dolgát, olajozottan működik a gépezet.

Az élmény szinte tökéletes volt. Kicsit fúziós volt a teljes kép – elegáns környezet, laza pincérek – mégis megvolt az összhang. Nekem a Chateau Visz jutott eszembe a magyar éttermek közül, őt tudnám hasonlítani az Epicure-hoz, ott hasonlít ehhez a hangulat.

Az azonban elgondolkodtató, hogy mi a különbség 2 és 3 csillag között. Én személy szerint nem éreztem hatalmas különbséget Barcelona és Párizs között. Barcelonában a pincérek kicsit merevebbek voltak, itt lazábbak – de elvileg csak az ételek számítanak, a kiszolgálást nem veszik figyelembe pontozáskor. Ami még feltűnt, hogy az Epicure-ban sok „furcsa” szerkezetet használtak a tálaláshoz, előkészítéshez – a „felfújt” csirke, a sajtkocsi, makaronok stb.

Bár nem látom, miért kapott az Epicure 3, míg a Lasarte csak 2 csillagot, de mégis azt mondom, hogy az Epicure tényleg a csúcson van. És az elején feltett kérdésre válaszolva: igen, megéri ellátogatni egy csúcsétterembe és az Epicure megfelelő választás erre. Ha tehetitek, próbáljátok ki, nem fogjátok megbánni!

Majdnem elfelejtettem! Néhány kép a mellékhelyiségben is készült – csak hogy senkinek ne legyen hiányérzete, idebiggyesztem őket a végére.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.