2012. szeptember 17. / Feri

Bárhova nézek, bisztrót látok. Ha eldobok egy követ, szinte biztos, hogy eltalálok egy bisztrót. Mi az oka, hogy manapság minden étterem bisztrónak nevezi magát? Mi a baj az étterem elnevezéssel? Miért akar mindenki bisztró – vagy divatosabban bistro – lenni? A bisztrósorozatunkban ezekre a kérdésekre keressük a választ, és közben benézünk néhány magát bisztrónak nevező vendéglátóipari egységbe is. Először újra meglátogatjuk a nU (leánykori nevén U26) bisztrót, az egyik kedvencünket.

De ne szaladjunk ennyire előre, a gyakorlati feladatokkal ráérünk még később. Először jöjjön az elmélet.

Sokat gondolkoztam azon, hogy miért van ennyi bisztró Magyarországon. Valaki nyit egy (jobb esetben) olcsóbb éttermet, elnevezi bisztrónak. Éppen, hogy hallunk egy új bisztró nyitásáról, már be is zártak. Valami nagyon nagy kavarodás van itt, kérem szépen!

Kezdjük azzal, mit is jelent a bisztró szó.

„Gyorsbüfé, talponálló, kis kocsma; Olyan hely, ahol pult mögül szolgálnak ki ételeket, italokat.” – adja vissza a google, ha rákeresek a bisztró jelentésére. Ez alapján a jelenlegi állomány szinte összes tagja kiesne. Mi ezeket talponállónak hívjuk, így ezt a meghatározást el is vetném gyorsan, nem tetszik.

Máshol ez áll: „Kis kávézó, falatozó, gyorsétkezde, kiskocsma.” Igen, én is valami hasonlóra gondoltam először. De még ez sem tökéletes, bár kicsit közelít az én értelmezésemhez.

Ha tovább keresünk, akkor találunk egy a témát részletesen taglaló oldalt, ahonnan már el tudunk indulni. Az itt leírtak szerint maga a szó eredete tisztázatlan (az orosz bisztro, a francia bistre szóból vagy a szintén francia bistrouille nevű kávéból ered – ha többet akartok megtudni, olvassátok el a cikket, érdemes), de ez most minket nem is igazán érdekel. Francia földön a bisztrók olyan kisebb éttermeket jelentenek, amik küllemükben nem, de az ételek minőségében annál inkább képviselik a francia gasztronómiát; mindezt olcsón. Természetesen ott is vannak jobb és rosszabb bisztrók – mint ahogyan jobb és rosszabb éttermek is.

A cikkben megfogalmazott definíció viszont már egész közel áll az általam gondoltakhoz: „A bisztróban naponta változó menü kapható és nincs étlap. A napi ajánlatokat általában egy táblára írják krétával. Csak néhány fajta, de nagyon jó minőségű étel kapható.” Valahogy így értelmezik kis hazánkban a bisztrót. Viszont gondoljunk bele, hány mai bisztró felel meg ennek a mondatnak? Elsőre csak az Olimpia és a Laci!Konyha ugrik be. Ezért ettől legyen egy kicsit tágabb a mi definíciónk.

Hogy mit gondolok én a bisztrókról? Szerintem a „magyar bisztró” olyan hely, ahol friss, kitűnő minőségű és általában helyi (értsd magyar) alapanyagokból készítenek olyan ételeket, amik képesek arra, hogy Magyarország gasztronómiáját népszerűsítsék. Magas minőségű tányérok kerülnek a vendégek elé, de mégsem kell vagyonokat otthagyni egy-egy ebéd/vacsora során. A hely hangulata nem feszélyez senkit, az ember bármikor és bármilyen alkalomból betérhet, ha arra támad kedve. Rövid étlappal dolgoznak és az éppen fellelhető alapanyagokhoz illeszkedik a kínálat – és nem fordítva. Így gyakran változtatják a menüt, attól függően, mit lehet jó áron és minőségben beszerezni. Összefoglalva: friss alapanyagok, magas minőség, isteni étkek – olcsón.

Egyébként a bisztró szó nem adja vissza igazán a fent leírtakat, hisz nálam ők a magyar gasztronómia megújítói és élharcosai, akik mindenki számára elérhetővé és élvezhetővé teszik hazánk konyháját. Amúgy is a bisztró szó már foglalt, a franciák megelőztek minket. Magyar szavak közül talán a kifőzde lenne a legmegfelelőbb, hiszen régebben ezek jelentették a megfizethető éttermet. A kifőzdék alkalmasak voltak arra – ha a minőséget nem vesszük figyelembe –, hogy akár napi szinten ott étkezzünk. Megfizethetőek voltak, napi menüvel és az éppen kapható vagy a konyha környékén fellelhető alapanyagokkal dolgoztak. Szóval sok minden igaz a fenti leírásból rájuk, és ha ezt egy kicsit továbbgondoljuk, akár az „új” kifőzdék lehetnének a magyar „gasztroforradalom” motorjai. De sajnos most már inkább pejoratív értelemben használjuk ezt a szót egy-egy étterem jellemzésére (szerintem helytelenül) és a bisztró azért mégiscsak divatosabb. Jelenleg 2 alkalmas versenyzőt látok a bisztró elnevezés pótlására: gastrobar (köszönjük  Pesti Disznó) és bistorant (kár, hogy ez egy szegedi étterem neve is egyben :(). Nálam az első győzött, így javaslom az éttermeknek, hogy a bisztró helyett használják a gasztrobár/gastrobar kifejezést!

Időközben megnyitott a második gasztrobár is, a Bors GasztroBár. Like!

A munka tudományos része letudva, jöjjön a gyakorlat. Megpróbálom felsorolni az összes általam ismert bisztrót és elmondom róluk, mint bisztróról a véleményemet. Menjünk ABC sorrendben.

Almárium bisztró: Többször is jártunk náluk (főleg Tünde) és írtunk is róluk 2 alkalommal is. Tünde jól összefoglalta a lényeget: „Nagyon tetszett a hely! Tökéletes ebéd megoldás akár munkaidőben is, hisz egy óra alatt nem akármilyen háromfogásos menüben lehet részünk.” Annyit jegyeznék meg, hogy a táblán lévő ételek ára már picit húzósabb, inkább étterem, mint bisztró színvonal.

A honlapjukon válaszolnak a kérdésre, hogy miért is bisztró az Almárium? „Mert könnyed hangvételű, gyors, rugalmas, emberközpontú, alkalmazkodik a helyi igényekhez, egyszerre elegáns és laza, naponta és hetente változó étlappal működik. Figyelembe veszi a szezonalitást és követi a trendeket. Küldetése a magyar termelő gazdák életben tartása ezért kizárólag kézműves magyar termékeket forgalmaz, illetve használja alapanyagként ételeihez, italaihoz. Bizonyítani kívánja, hogy a magyar termékek is csúcs minőségűek egy nemzetközi konyhán is!!! Beszállítónk a KÉZMŰVES MAGYAR ÍZEK Kft. Kézműves italok (szörpök, gyümölcslevek) Borok, Köleses sör, lekvárok, befőttek, tészták...stb.” Csak dicsérni tudom ezt a hozzáállást!

Arcade bistro: Voltunk náluk és – amint az az élménybeszámolónkban is olvasható – nagyon szerettük őket.

Itt nem tartom helyénvalónak a bistro megnevezést. Az ok egyszerű, túl drágák. Legalábbis egy bisztróhoz képest magas áron dolgoznak. Amikor ott jártunk, több, mint 30 ezer forintot hagytunk ott egy 2 főre szóló 3 fogásos vacsoráért – kiegészítve 2-2 pohár borral, kávéval és egy pohár whiskyvel. Ez túl sok. Nem alkalmas arra, hogy heti 1-2 alkalommal meglátogassuk őket.

Bock bisztró: Mint éttermet, csak dicsérni tudom (annak ellenére, hogy még nem írtunk róluk, van néhány régebbi tapasztalatunk velük kapcsolatban). A Bíró Lajos vezette Bockban hagyományos magyar ízekre épülő, kreatív és magas színvonalú konyha működik. Nem csoda, hogy ennyire – talán kicsit túlságosan is – felkapták őket mostanában. Viszont egy bisztróban ne legyen állandó étlap! Értem én, hogy a táblán szereplő hetente megújuló ajánlat funkciója lenne a folyamatos megújulás és az alapanyagokhoz való igazodás, de akkor se legyen „kőbe vésett” menü. Nem néz ki jól. Nagyobb ellenérv viszont ennél az árszínvonal. A Bock bisztró nagyon drága! Nem hiszem, hogy Bock kifőzdének nevezhetnék magukat, így a bisztró megszólítás sem igazán helyes – bár jól hangzik.

Borssó bistro: Ők ezt írják magukról: „Évekkel ezelőtt egy magyaros-franciás éttermet álmodtunk meg, mely a francia bisztrók hangulatát idézné meg Budapest belvárosában. Ebbe a miliőbe olyan ételeket képzeltünk el, melyekben a magyar konyha klasszikus ízei jelennek meg egy kicsit másképp, francia zamatokkal… és egy kis borssal meg sóval.”

Oszkárékkal közösen látogattunk el hozzájuk, és azt kell mondanom sikerült az álmukat megvalósítani. Megvan a bisztróhangulat, az árak sem túl magasak (kb. 10e forint volt egy 3 fogásos vacsora/fő borral és egyéb „kiegészítőkkel”), szerettük a őket. És itt az elnevezés is klappol. Nemsokára Oszkár le is írja, hogyan éreztük magunkat.

Laci!Konyha! / Laci!Pecsenye?: A NU mellett ők (voltak?) a másik nagy kedvencünk. Hasonló árszínvonalon dolgoznak mindketten, így alkalmasak arra, hogy hetente akár többször is náluk ebédeljünk/vacsorázzunk.

Sajnos – mint arról beszámoltunk a facebook oldalunkon – elköltöztek. Ez inkább csak nekünk sajnálatos, hiszen bekültöztek a Bazilika mellé, így az eddigi pincéből – ami egyébként zseniális volt – kikerültek a „szabadba” és az új központi elhelyezkedéssel bekerültek a város vérkeringésébe is.

Mint bisztró, bár nem nevezték magukat annak, korábban minden feltételnek megfeleltek. Jelenleg ezt nem tudom biztosan állítani, hiszen az új helyen még csak a Grillterasz nyitott meg – és még azt sem próbáltuk... De a bizalom mindenképpen megvan, már csak újból rá kell szolgálniuk az elismeréseinkre. :)

MÁK bistro: Voltunk náluk többször is és az egyik legjobb budapesti étteremnek tartjuk őket. De étteremnek és nem bisztrónak!

Túlságosan drága. Az ebéd menü – 3 fogás 3 500 Ft-ért – már-már majdnem belefér, de az a’la carte ételek egy vagyonba kerülnek.

NU Bor és Bisztronómia: Ők az abszolút kedvencünk! Írtunk már róluk, de az az írás, még a megnyitásuk után tapasztaltakat tartalmazza. Azóta heti rendszerességgel látogatjuk őket. Hogy miért? Azért mert olcsók (3 fogásos menü 2 főre 10 ezer forint alatt van még italokkal is), mert nagyon finomakat főznek – mióta pedig Fülepi Kálmán vette át a stafétabotot, még fantáziadúsabbak az ételek – és a kiszolgálás is szuper. Szinte hazajárunk ide. :)

A sorozatot velük kezdjük, mert már régóta szükséges lenne, hogy frissebb képet adjunk róluk. Van mit írni, hisz rengeteg minden történt azóta.

Olimpia: Bár ők nem nevezik magukat bisztrónak, simán beleillenek a sorba. „Friss alapanyagból dolgozunk, mindig csak azt vesszük meg, ami éppen a legjobb minőségben kapható. Mivel nincs étlap, csak a táblára írt napi ajánlat, nem állunk nyomás alatt, hogy valamit feltétlenül be kell szereznünk, nincs kötöttség, amit nem tudunk jó minőségben és elfogadható áron megvenni, az nálunk nincs, ezt biztosítja számunkra a tábla szabadsága. Az ételek készítésénél a modern technológiákat ötvözzük a tradicionális megoldásokkal, a megszokott ízeket az újdonságokkal, fantáziával, élettapasztalattal fűszerezve, beleadva szívünket, hogy a tányéron összegeződve egyénisége legyen az ételnek. Házi szörpök, tartósítószer-mentes gyümölcslevek, kiváló, magyar borászok borai mind megtalálhatók éttermünkben. Keddenként mindig halnap van, az Adriáról frissen szállítva a tenger finomságait. A zöldségek és a gyümölcsök biogazdaságból származnak.” Azt hiszem, így érthető, miért gondolom, hogy akár lehetnének bisztrók is. Nem is magyarázom tovább, nincs rá szükség.

Origo bisztró: Itt olvashattok róluk részletesen. Mint bisztró, megállja a helyét, bár itt is jobban tetszene a gasztrobár megnevezés. Kifizethető, finom ételeket kaphatunk náluk, ahogyan egy bisztrótól elvárjuk.

Pesti Disznó Gastrobar: Az első teszt után többször is visszatértünk hozzájuk. Minden igényünket kielégíti, mint bisztró – vagy inkább, mint gasztrobár, hiszen ők így nevezik magukat.

Készül róluk is a bejegyzés, amiben részletesen leírjuk az élményeinket.

És rengeteg olyan bisztró van még, amiről csak hallottunk, de még nem próbáltuk őket (így véleményt sem tudunk mondani): 4bro bisztró, „a” Bisztró, Atakám Budai Bisztró, Bástya Bisztró, Bistro Jardin, Bisztró 53, Bohémia Bistro, Bonnie Restro, Bors GasztroBár, Brill Bisztró, Budapest Bisztró, Cassis Bistro, Claro Bisztró, Déryné Bisztró, Garibaldi bisztró, Gepárd és űrhajó, Hunnia Art Bisztró, Jelen bisztróbár, La Biscuit Bistro, Most Kortárs Bisztró, Oktogon bisztró, Pest-Buda bistro, Piac Bistro, Spíler bistropub, XO Bistro, Zsálya bisztró és még sorolhatnám. Van bőven, ugye?

Remélem, az eddig leírtak alapján érthető, hogy mi a problémám az elnevezéssel. Néhány magát bisztrónak nevező étterem számomra annyira bisztró, mint amennyi köze van a bisztróhoz ennek a számnak (pedig a címe „Bisztró dal”):

Ugye-ugye! Milyen megtévesztő lehet az elnevezés! Jó tudom, ez egy reklám inkább, de akkor is. :)

Megjegyzés: Ezt a bejegyzést még áprilisban elkezdtem írni. Nehezen született meg és máig nem vagyok benne biztos, hogy szükség van-e rá. Sokat vacilláltam, hogy kell-e magyarázni a bisztrójelenséget? Nem lesz-e okoskodás az összefoglalásból, ha leírok mindent részletesen? Sok mondatot kihúztam újraolvasáskor és új dolgokat írtam helyettük. Közben rengeteg minden történt, új bisztrók nyíltak és régiek zártak be. Néhányan elköltöztek, néhányan átalakultak. Remélem, azért sikerült egy pillanatképet adnom a magyarországi bisztrókról, így 2012. szeptember 17-én...